Avant le verre

Pour une anthropologie historique du boire, de l’Antiquité à la Renaissance

Il est peu de boissons qui aient exigé, dans les sociétés anciennes, autant de soins et peut-être de suave passion que le vin. L’homme le produit, le conserve, il le transporte sur de longues distances, le distingue selon son origine, son âge, sa couleur ou sa force. Il le mêle d’eau, le transvase, l’éprouve. Il le présente dans des récipients choisis et décide du moment où il sera servi mais aussi des personnes auxquelles telle ou telle qualité sera réservée. Avant même que la coupe ne touche les lèvres, une longue suite d’opérations a déjà logé le vin dans un ordre humain.

Cette évidence matérielle invite à déplacer légèrement le regard. Une histoire du vin peut suivre les vignobles, les techniques de production, les échanges, les prix, les consommations et les réputations. Une anthropologie historique du boire, pour sa part, commence ailleurs, car elle interroge ce que les sociétés placent entre une boisson qui agit et un corps qui la reçoit. C’est presqu’une lapalissade, le vin ne se contente pas d’étancher la soif. Il nourrit, réchauffe, réjouit, désinhibe, il soigne quelquefois, il altère souvent, il rend le corps plus disponible à la parole ou lui fait perdre sa mesure. Sa puissance est assez sensible pour qu’aucune société qui lui accorde une place importante ne puisse l’abandonner à la seule rencontre de la substance et du buveur.

Entre eux s’interposent une connaissance du corps, une appréciation de la boisson, une mesure, un mélange, un repas, une heure, un récipient, un serviteur, une hiérarchie, une règle et une manière de se tenir parmi les autres. C’est cet ensemble que nous appellerons ici « la table », pas tant pour désigner une réalité que les sources nommeraient elles-mêmes ainsi, mais pour disposer d’un mot qui rassemble, aux fins de cette enquête, des opérations que chaque époque a dispersées dans des institutions différentes. Qu’il s’agisse du régime médical, de la règle monastique, de l’office curial ou de la maison urbaine ou encore de la confrérie, chacune tient son propre rapport et objet à la table. La table, ici, n’est donc pas une donnée que l’on retrouverait telle quelle sous la plume de Galien ou d’Olivier de La Marche, mais l’instrument de lecture par lequel cette étude choisit de faire tenir ensemble des pratiques que les sources elles-mêmes ne rapportent jamais toutes à un seul principe. Si le mot n’est que le meuble autour duquel les convives prennent place, il désigne pourtant l’ordre matériel, temporel et relationnel qui transforme le vin en expérience humaine.

Une telle enquête ne conduit pas d’une Antiquité supposément livrée à la puissance de l’ivresse vers une Renaissance qui aurait enfin découvert la délicatesse, la civilité ou le goût. Les sociétés antiques connaissaient déjà le mélange, la mesure, le choix des vins, le service spécialisé, les hiérarchies de la coupe, les règles de conduite et l’attention aux circonstances corporelles. Le Moyen Âge ne crée pas ces médiations, mais les transmet ou les perd parfois, les reformule aussi et les inscrit dans la règle monastique, la théologie sacramentelle, l’hôtel princier, la maison urbaine, la confrérie ou la littérature courtoise. La Renaissance les reprend à son tour dans le travail humaniste des textes, l’expansion de l’imprimé, les savoirs médicaux, les civilités et les grands livres du service. L’histoire que font apparaître les sources est donc moins celle d’une invention successive que celle de médiations continuellement recomposées, et c’est là une thèse que cette enquête voudrait établir par l’accumulation des cas plutôt que poser d’emblée comme un acquis.

Rendre le vin recevable

Le premier travail de la table consiste à reconnaître que le vin possède une puissance propre, mais que cette puissance ne permet jamais de décider seule s’il convient de le boire. Et c’est là tout l’intérêt de la recherche présente. Dans la médecine antique, la boisson n’est pas jugée indépendamment de la personne à laquelle elle est destinée. Celse rapporte le régime à l’âge, à la constitution, à la santé, à la saison, au travail, au repos et aux habitudes, et les aliments comme les boissons ne prennent sens qu’à l’intérieur de cet ensemble¹. Galien distingue les vins selon leur couleur, leur âge, leur consistance, leur saveur, leur odeur et leur force. Le vin doux, le vin épais, le vin vieux, le vin nouveau et le vin léger n’agissent pas de la même manière, et surtout ils n’agissent pas de la même manière sur tous les corps².

Cette médecine ne connaît donc pas un vin absolument salubre auquel il suffirait d’opposer un vin absolument nuisible. Elle raisonne en termes de relations. Une boisson peut réchauffer utilement un corps et en échauffer dangereusement un autre, elle peut restaurer après l’effort, alourdir un organisme sédentaire, faciliter certaines digestions ou produire des obstructions. La connaissance sensible du vin, celle qui reconnaît sa couleur, son épaisseur, sa douceur ou son âpreté, constitue déjà une manière d’anticiper son action.

Cette matière antique traverse profondément les régimes médiévaux, mais elle ne leur parvient ni intacte ni par une voie unique. Les savoirs grecs sont transmis, traduits et réordonnés par les médecines arabe et latine, et ils entrent dans une conception du régime où l’air, l’alimentation, l’exercice, le repos, le sommeil, les évacuations et les mouvements de l’âme participent ensemble au gouvernement de la santé³. Les versions latines du Taqwīm al-ṣiḥḥa d’Ibn Buṭlān, connues sous le titre de Tacuinum sanitatis, rendent visible cette intelligence relationnelle du corps, car aucun aliment ni aucune boisson n’y reçoit une valeur définitive hors de la complexion, de l’âge, de la saison et de la manière d’en user⁴.

Le Régime du corps d’Aldebrandin de Sienne, composé au XIIIe siècle en langue française, offre à cet égard une formulation particulièrement nette. Le vin, écrit-il, varie « en couleur, en substance, en flair et en saveur », et ces caractères sensibles annoncent des effets différents. Les vins épais nourrissent davantage mais se distribuent plus difficilement, les vins subtils traversent plus vite, les vins doux peuvent nourrir et plaire mais aussi engendrer des obstructions, les vins vieux échauffent davantage, les vins nouveaux demeurent imparfaits et venteux⁵.

Aldebrandin rassemble enfin dans une phrase le principe même de la convenance :

« Car qui boit tel vin tempérément selon ce que sa nature demande et peut porter, et l’usance, et le pays, et le temps le requièrent, il fait bonne digestion, engendre bon sang et bonne couleur, et nourrit toutes les parties du corps⁶. »

La qualité du boire dépend ici de cinq rapports, la nature du vin, la capacité du buveur, son habitude, le pays et le temps. Boire tempérément ne signifie donc pas seulement absorber une petite quantité. Il s’agit de tempérer une relation, de déterminer ce que ce vin peut faire à ce corps-ci dans cette circonstance-ci.

La Règle de saint Benoît donne à cette attention une forme institutionnelle différente. Le chapitre 40, consacré à la mesure de la boisson, commence par reconnaître la diversité des personnes : « Chacun a reçu de Dieu son don particulier, l’un celui-ci, l’autre celui-là. » Benoît avoue aussitôt quelque scrupule à « régler l’alimentation d’autrui ». Il fixe néanmoins, « eu égard aux nécessités des faibles », une hémine de vin quotidienne, tout en prévoyant que « la situation du lieu », « le travail » ou « les chaleurs de l’été » puissent exiger davantage. La décision appartient alors au supérieur, qui doit empêcher que l’adaptation ne conduise à la satiété ou à l’ivresse⁷.

Cette mesure ne peut être ramenée à une ration identique en tout temps et pour chacun. Le chapitre tient ensemble la faiblesse des corps, les circonstances extérieures, la discipline commune et la responsabilité de l’autorité. La médecine antique savait déjà que la saison, l’effort et la constitution modifiaient les effets du vin. La règle monastique inscrit cette circonstance dans une communauté chrétienne où la boisson quotidienne relève également de l’obéissance, du travail et d’un ordre temporel partagé. Ce que le Moyen Âge religieux transforme n’est donc pas la découverte du corps circonstancié, mais l’institution qui prend en charge la relation entre ce corps et le vin.

Cette relation appelle très tôt une opération matérielle, le mélange. Dans le monde grec, le vin du symposion est ordinairement mêlé d’eau dans un cratère avant d’être distribué. Les proportions, le nombre des cratères, la taille des coupes et le rythme du service ne sont pas de simples accessoires. Ils organisent la progression des effets et la durée de la réunion. Dans le Banquet de Xénophon, Socrate refuse que les convives soient submergés par de larges rasades et propose que les serviteurs remplissent fréquemment de petites coupes, afin que les buveurs ne soient pas vaincus par le vin mais conduits plus doucement vers la gaieté⁸.

Le passage rassemble en quelques mots tout un art du boire. La modération n’y réside pas dans l’absence de vin. Elle procède de la petite quantité, de la répétition des versements, de la taille du récipient, de l’action des serviteurs et du rythme imposé au groupe. Le but demeure la gaieté, mais une gaieté assez progressive pour ne pas détruire la conversation et la compagnie. Le vin mêlé n’est donc pas nécessairement un vin dégradé. Il devient la boisson qu’une société a préparée pour produire un certain état du corps sans perdre l’ordre commun.

Platon va plus loin encore lorsqu’il envisage le banquet comme une épreuve des caractères. Le vin augmente la confiance, l’audace et l’expansivité, il diminue la prudence et rend visibles des dispositions que l’homme sobre maintenait cachées. Une telle expérience ne peut devenir éducative qu’à la condition d’être gouvernée par un responsable qui demeure capable d’en régler le déroulement⁹. Le vin révèle parce qu’il altère, et la table ne peut faire de cette altération un exercice qu’en lui imposant un cadre.

Le mélange antique ne disparaît pas avec le monde médiéval. Aldebrandin rapporte la quantité d’eau à la force du vin et à la capacité du corps. Les cours et les maisons princières conservent également des pratiques de dilution adaptées au goût ou à la complexion de la personne servie. À la Renaissance, le développement de l’imprimé et la multiplication des traités rendent ces raisonnements plus visibles et quelquefois beaucoup plus précis.

Jean Bruyerin-Champier écrit ainsi dans le De re cibaria, publié à Lyon en 1560 : « Avec l’eau nous faisons le pain, nous préparons les aliments, nous tempérons et diluons les vins. » Il constate que la plupart des hommes en bonne santé boivent du vin mêlé, mais ajoute qu’il n’est nullement nécessaire que l’eau l’emporte toujours sur le vin. Ceux qui prétendent établir un même mélange pour tous se trompent, car il faut considérer « la nature, le tempérament, l’âge, la région et l’habitude », ainsi que « la force et la nature du vin lui-même »¹⁰. La quantité d’eau doit donc être déterminée selon deux diagnostics conjoints, que peut ce vin et que peut ce corps.

Bruyerin observe aussi que ses contemporains mêlent les vins blancs aux rouges et les rouges aux vins plus sombres¹¹. Ces assemblages peuvent modifier la couleur, adoucir une force excessive ou donner davantage de vigueur à un vin jugé trop faible. La boisson présentée à table n’est donc pas toujours le produit intact d’une origine. Elle peut résulter d’une composition destinée à obtenir une propriété recherchée.

Julien Le Paulmier décrit plus précisément encore le geste du mélange. Les dommages produits par le vin, explique-t-il, ne viennent pas seulement de sa quantité ou de sa vapeur, mais également de sa chaleur et de sa sécheresse. Il nuit « plus ou moins selon l’âge, la coutume, la façon de vivre, la saison de l’année et la constitution de l’air ». Il faut donc, « en chaque complexion », tempérer par l’eau la qualité qui pourrait nuire¹². Le médecin ne s’arrête pas à cette prescription générale :

« Celui qui mêlera du vin avec l’eau, ou de l’eau avec le vin, qu’il l’agite et remue fort, puis, premier que de boire, qu’il le laisse un peu rasseoir et reposer¹³. »

Entre le tonneau et les lèvres apparaissent ainsi une connaissance du vin, une évaluation du corps, le choix d’une proportion, l’agitation du mélange et un temps de repos. Le boire constitue l’aboutissement d’une procédure. Le vin a été interprété, corrigé et travaillé avant de devenir la boisson d’une personne.

Il serait pourtant erroné de voir dans cette précision l’invention renaissante de l’individualisation. La médecine antique, le symposion, les régimes médiévaux et la règle monastique avaient déjà situé les effets de la boisson. La Renaissance amplifie surtout la possibilité de recueillir, confronter, publier et faire circuler ces distinctions. Elle rend davantage observable un travail de convenance dont les principes sont beaucoup plus anciens.

Connaître le vin avant de le servir

Rendre le vin recevable suppose de pouvoir le reconnaître. Dès l’Antiquité, la couleur, l’âge, la provenance, la saveur, la consistance et l’odeur servent à classer les vins. Pline l’Ancien consacre le livre XIV de son Histoire naturelle à leur diversité, à leur conservation, à leurs usages médicaux et à leurs réputations. Les crus italiens les plus célèbres prennent place dans une géographie culturelle de l’Empire, et l’âge du vin comme le souvenir des consulats fournissent à certaines bouteilles une profondeur historique autant qu’une valeur marchande¹⁴.

Cette culture de la provenance repose sur des circulations matérielles considérables. Les amphores, les marques, les cargaisons et les contextes archéologiques montrent que les sociétés gauloises importaient et consommaient des vins méditerranéens bien avant la conquête romaine. Les découvertes de Lattara, de Corent ou d’autres sites de l’âge du Fer ont mis au jour des contenants, des installations, des vaisselles et des dépôts qui empêchent de réduire ce boire à la caricature littéraire du Barbare absorbant le vin pur¹⁵. Les objets attestent des choix, des distributions et des formes de mise en scène que les textes grecs ou romains observent de l’extérieur et interprètent selon leurs propres oppositions culturelles.

Au Moyen Âge, les comptes, les tarifs, les approvisionnements urbains et princiers permettent de suivre d’autres classifications. Les vins sont distingués par leur origine, leur prix, leur destination et la dignité des personnes auxquelles ils sont réservés. Le commerce des vins français vers les anciens Pays-Bas, étudié par Jan Craeybeckx, montre la complexité des réseaux qui relient zones productrices, fleuves, ports, intermédiaires et consommateurs¹⁶. Gérard Sivéry a par ailleurs établi que, dans le sud du Hainaut, la consommation paysanne ne devait pas être exclue de cette histoire, car le vin ne demeure pas partout et toujours une boisson exclusivement aristocratique ou urbaine, même si sa fréquence, sa qualité et son accessibilité varient fortement¹⁷.

Au XVIe siècle, cette connaissance des provenances rencontre une volonté accrue de confrontation entre les autorités anciennes et les vins contemporains. Bruyerin-Champier ne se contente pas de répéter Pline ou Galien. Il décrit des espaces français, compare des usages et examine les vins de Narbonne, de Toulouse, de Gascogne, de Bordeaux, d’Orléans, d’Anjou ou d’Auvergne¹⁸. Andrea Bacci, dans le De naturali vinorum historia de 1596, ordonne les vins selon la couleur, la saveur, l’odeur, la consistance, la force, l’âge, le lieu et les conditions de production. Là encore, l’ambition classificatoire ne sépare jamais entièrement la chose perçue de l’action qu’on lui attribue¹⁹.

Le Paulmier introduit dans ce dossier une proposition particulièrement féconde. La réputation générale d’une région ne permet pas, selon lui, de conclure avec certitude à la qualité de chaque production :

« Il faut chaque année prendre garde à la constitution de l’air en chaque pays, et goûter les vins devant que pouvoir rien assurer de certain de leur bonté ou débilité », parce qu’ils changent « selon la diversité des années²⁰ ».

Le nom du pays fournit une première connaissance, mais celle-ci doit être éprouvée. Les conditions de l’année modifient le produit, et le vin présent doit être goûté avant qu’un jugement soit formulé. La connaissance n’est donc plus seulement reçue d’une autorité ou déduite d’une provenance. Elle exige une expérience renouvelée.

Il ne faudrait pas pour autant projeter sur ce passage la dégustation œnologique moderne. Le jugement demeure rapporté aux effets corporels, à la dilution et à la destination sociale. Le vin d’Aÿ est déclaré « plaisant à boire, de facile digestion et de prompte distribution ». Il monte peu à la tête lorsqu’on n’en abuse pas, « les rois et princes en font souvent leur breuvage ordinaire », et il « porte peu d’eau »²¹. L’agrément, la digestion, l’action sur la tête, la capacité de dilution, la réputation et l’usage princier appartiennent à une même appréciation.

Le Paulmier distribue également les vins selon les modes de vie. Des vins plus gros peuvent convenir à ceux qui accomplissent un « grand exercice » et au « menu peuple qui gagne sa vie avec beaucoup de travail », tandis que les vins plus fins et subtils sont déclarés propres aux « rois, princes et grands seigneurs ». Certains vins légers sont recommandés à ceux qui « mènent vie sédentaire » et sont « amateurs des lettres et sciences », aux bourgeois et aux habitants des villes qui travaillent moins corporellement²².

La convenance révèle ici, dans la lecture que nous en proposons, son ambivalence sociale, une ambivalence qui n’appartient pas à l’énoncé de Le Paulmier lui-même mais à l’usage qu’une société peut faire d’une prescription de ce genre. Adapter une boisson à une personne peut relever d’un soin véritable. L’opération peut également inscrire dans les corps une représentation de l’ordre social. Aux travailleurs les vins supposés correspondre à leur exercice et à leur rusticité, aux lettrés, aux citadins et aux princes les vins fins, subtils ou prestigieux. La classification des boissons devient aussi une classification des hommes.

Entre la réserve et les lèvres

Le vin choisi et préparé doit encore parvenir au buveur. Cette circulation implique des objets, des lieux et des personnes dont la présence est souvent effacée par l’apparente simplicité du verre posé devant le convive.

Le récit des noces de Cana repose déjà sur une chaîne de responsabilités. Les serviteurs remplissent d’eau les jarres, puis portent le liquide à l’ordonnateur du repas. Celui-ci goûte l’eau devenue vin sans savoir d’où elle vient, tandis que les serviteurs, qui ont puisé, connaissent son origine. L’ordonnateur appelle alors l’époux et lui rappelle l’usage selon lequel on sert d’abord le bon vin, puis une qualité inférieure lorsque les convives ont déjà beaucoup bu. Il s’étonne que le meilleur ait été conservé jusqu’à la fin²³.

Le texte distribue inégalement le savoir. Les serviteurs connaissent la transformation matérielle, l’ordonnateur reconnaît la qualité et maîtrise la norme temporelle du banquet, l’époux répond de la réception, les convives reçoivent une boisson dont ils ignorent les opérations antérieures. Le miracle devient perceptible au moyen d’une organisation humaine déjà constituée, puiser, transporter, goûter, juger, ordonner et servir.

Le service peut prendre soin, mais il peut également rendre immédiatement visible la différence des places. Pline le Jeune rapporte un dîner chez un homme riche qui avait réparti trois qualités de vin dans de petites bouteilles distinctes :

« Non pour laisser la liberté de choisir, mais afin d’ôter le droit de refuser. Le premier était pour le maître et pour nous, le second pour les amis du second rang — car il aime par étage —, le dernier pour ses affranchis et pour les nôtres²⁴. »

Le récipient empêche ici toute confusion des destinations. Chacun reçoit le vin correspondant à sa catégorie. Interrogé par son voisin, Pline condamne cette ordonnance et explique qu’il sert à ses affranchis le même vin qu’à lui-même lorsqu’il les invite. La scène oppose ainsi deux conceptions de la table, l’une qui reproduit minutieusement les rangs, l’autre qui forme momentanément une communauté de convives.

Juvénal porte cette violence relationnelle jusqu’à la satire. Virron boit un vin ancien, conservé depuis le temps des guerres sociales, tandis que le client reçoit un liquide si mauvais que la laine destinée aux plaies n’en voudrait pas. L’inégalité atteint ensuite l’eau elle-même : « Me suis-je plaint que le vin ne fût pas le même ? L’eau même que vous buvez, vous autres clients, n’est pas la même²⁵. » Elle se prolonge dans la beauté ou la brutalité des serviteurs, la vaisselle, les mets, le pain et l’attention portée aux demandes. Le client n’est pas seulement moins bien nourri, tout le service lui fait éprouver son infériorité.

Le Moyen Âge n’invente donc ni la hiérarchie des vins ni la capacité du service à transformer une différence sociale en expérience corporelle. Il les inscrit toutefois dans des structures institutionnelles particulières. L’Estat de la maison du duc Charles de Bourgogne d’Olivier de La Marche décrit une chaîne d’offices qui conduit le vin jusqu’à la « bouche » du prince. La boisson est gardée, transportée, préparée, mêlée d’eau selon le goût ou la complexion du duc, éprouvée par des officiers successifs, puis présentée selon des gestes qui protègent à la fois la sécurité et « l’honnêteté » de la personne princière. L’échanson doit notamment éviter que son haleine n’atteigne le gobelet, et la position de la tasse, comme les essais et les révérences, manifestent la responsabilité attachée à chaque manipulation²⁶.

Entre la réserve et les lèvres se constitue ainsi une chaîne de confiance. Chacun des officiers garantit une partie du parcours, les essais rendent visibles les passages, le cérémonial protège le corps du prince contre l’altération, le poison, le contact et l’indignité. Mais ce soin extraordinaire est lui-même politique. Plus la personne ducale reçoit d’attention, plus l’exception de son rang devient sensible.

La maison urbaine compose autrement la réception. Le Ménagier de Paris prévoit le personnel, les approvisionnements, la vaisselle, les dressoirs, les hanaps, la succession des services, l’issue du repas, le boute-hors et le passage des invités dans la chambre de parement²⁷. Recevoir ne consiste pas à mettre des aliments et du vin à disposition. Il faut prévoir une durée, ordonner des lieux, distribuer des fonctions et conduire les convives d’un moment à l’autre.

Les confréries urbaines font du banquet un autre usage encore. Les comptes de la confrérie parisienne Saint-Jacques-aux-Pèlerins montrent que le repas patronal engage des ressources, du personnel, des objets et une dépense de représentation. La nourriture et le vin participent à l’existence visible du groupe dans la ville²⁸. Le banquet produit de la communauté, mais cette communauté doit être financée, organisée et montrée.

La ville intervient enfin entre le tonneau et le client par le contrôle des mesures, des prix, de la fiscalité et de la vente au détail. Le tavernier peut prêter serment, ses récipients sont vérifiés, l’ouverture et la vente du vin relèvent de franchises, de règlements et de droits municipaux²⁹. La médiation devient alors publique. La boisson n’est pas seulement garantie par la maison ou par le serviteur. Elle est qualifiée par une autorité politique qui cherche à protéger une mesure, assurer une recette et maintenir un ordre urbain.

À la Renaissance, les grands livres italiens de banquet et de service rendent encore plus lisible cet ensemble d’opérations. Le Banchetti de Cristoforo di Messisbugo, la Singolar dottrina de Domenico Romoli et l’Opera de Bartolomeo Scappi associent approvisionnement, personnel, préparation, vaisselle, organisation de la salle et succession des services³⁰. Le vin n’y arrive jamais seul devant le convive. Il a été acquis, conservé, choisi, porté, quelquefois rafraîchi ou tempéré, puis distribué à l’intérieur d’un ordre général de la réception.

Sante Lancerio, bouteiller du pape Paul III, illustre une compétence plus directement appliquée au choix des vins. Le mémoire qui lui est attribué confronte provenances, âges, saisons, états de santé et préférences personnelles du pontife. La valeur du vin dépend de sa destination, tel vin peut être approprié à un moment, à un plat, à un corps ou à un usage, sans recevoir pour autant une supériorité universelle³¹. Il serait anachronique de faire de Lancerio le premier sommelier au sens moderne, mais son témoignage montre néanmoins qu’au milieu du XVIe siècle le service princier pouvait réclamer une mémoire des vins, une connaissance des provenances et une adaptation à la personne servie.

Le temps du boire

Toutes ces opérations seraient incomplètes si elles ne situaient pas le vin dans une durée. Boire avant le repas, au cours de celui-ci, après les mets, pendant une fête ou au terme d’un travail ne forme pas une seule expérience.

Le symposion grec succède ordinairement au repas proprement dit. Les libations, la préparation des cratères, la circulation des coupes, la musique, les spectacles et la conversation composent un moment distinct. Le vin participe à la transformation progressive de la compagnie. Parce qu’il agit dans le temps, son rythme devient une question politique et relationnelle, qui décide du mélange, combien de coupes circulent, à quelle vitesse et dans quel ordre.

La règle monastique inscrit à son tour la boisson dans les heures du repas, le calendrier des jeûnes, la saison, le travail et l’année liturgique. Le vin quotidien n’est pas séparable de l’ordre général de la journée. La même quantité ne possède pas la même fonction dans l’ordinaire, après un effort, pendant les chaleurs estivales ou lors d’une célébration.

Le banquet princier ou urbain compose une durée plus spectaculaire. Le Ménagier ne prévoit pas seulement les mets, mais les passages d’un service à l’autre, l’issue, le boute-hors et le déplacement final des convives. Le service donne au repas une forme temporelle offerte aux invités. La réception existe parce qu’une maison sait faire durer et achever la rencontre. Un des piliers de l’art de vivre à la française que j’établis en d’autres endroits.

Le récit de Cana suppose lui aussi un ordre qualitatif, le bon vin doit être présenté avant que la perception des convives ne soit émoussée. Le miracle renverse cette attente en gardant le meilleur pour la fin. La qualité n’est donc pas indépendante de son moment. Un vin servi trop tôt, trop tard ou après l’altération des facultés ne produit pas la même expérience. Un autre piliers fondamental de l’art de vivre à la française, soi dit en passant.

Cette relation entre qualité et moment empêche de réduire la convenance à l’accord entre un vin et un mets. Les sources antiques, médiévales et renaissantes considèrent d’abord un ensemble plus vaste, le corps, la saison, l’heure, l’état de la compagnie, la succession du repas, la qualité du vin et la finalité du rassemblement.

L’accord gastronomique moderne ne constitue qu’une forme tardive et spécialisée d’une question anthropologique beaucoup plus ancienne, qu’est-ce qui convient maintenant à cette personne et à cette table. La notion de convenance, trouvera aussi sa spécificité ultérieure dans l’art de vivre à la française.

Recevoir convenablement

Le service prépare la boisson et la présente, mais le convive doit encore apprendre à la recevoir. Les règles de table conduisent ainsi l’organisation collective jusque dans le corps du buveur.

Les Contenances de table médiévales recommandent de vider sa bouche avant de parler, de ne pas boire avec des aliments encore dans la bouche, de s’essuyer les lèvres avant de porter le récipient, de ne pas se précipiter et de respecter le moment ainsi que le rang des autres convives³². S’essuyer la bouche avant de boire ne relève pas seulement de la propreté individuelle. Le geste évite de salir le récipient, quelquefois partagé, et d’imposer aux autres les traces de son propre corps.

Cette discipline possède des antécédents antiques. Le banquet grec exigeait déjà un rythme et une tenue, les moralistes romains connaissaient la maîtrise du corps et les désordres de l’ivresse. La singularité médiévale tient moins à l’invention de chaque prescription qu’à leur formulation dans des textes éducatifs latins et vernaculaires, à leur rapport avec la courtoisie et à leur insertion dans des hiérarchies domestiques et curiales.

Érasme reprend une part considérable de cette matière dans le De civilitate morum puerilium de 1530. Il recommande à l’enfant d’achever ce qu’il mâche avant de boire et de ne pas porter la coupe à ses lèvres sans les avoir essuyées avec la serviette. Il faut éviter de boire avec précipitation, respirer sans bruit, contenir son avidité et régler ses gestes sur la présence des autres³³.

L’importance historique de son ouvrage se trouve dans sa composition humaniste, son adresse à l’enfant, la simplicité relative de son latin, sa diffusion imprimée, ses traductions et son usage scolaire. Publié en 1530, il connaît rapidement de nombreuses rééditions et entre dans les programmes de plusieurs écoles latines. Des élèves le mémorisent, le récitent et l’utilisent comme un instrument de formation³⁴. La transformation porte donc moins sur le contenu élémentaire des gestes que sur l’extension et les institutions de leur apprentissage.

Le corps du convive devient alors l’un des lieux où la relation s’accomplit. L’hôte et les serviteurs ont préparé le vin, protégé le récipient et composé le service, et celui qui boit doit à son tour préserver l’espace partagé. La civilité ne supprime pas le corps, au contraire, elle lui apprend à ne pas s’imposer brutalement aux autres.

Cette attention peut cependant servir la distinction autant que l’égard. Celui qui maîtrise les usages manifeste son appartenance à un milieu, celui qui les ignore s’expose au jugement. La règle protège la compagnie, mais elle sépare également le corps éduqué du corps réputé grossier. Comme la hiérarchie des vins, la civilité demeure une médiation ambivalente, elle rend possible une coexistence plus attentive tout en fournissant un langage à la distinction sociale.

Le vin, la parole et la communauté

Boire parmi les hommes ne signifie pas seulement contenir les manifestations du corps. Le vin peut participer positivement à la formation d’une communauté, à la circulation de la parole et au plaisir de la présence.

Le banquet grec associe la boisson à la musique, à la poésie, au spectacle, à l’éros, au jeu et à la discussion. Chez Platon et Xénophon, les convives ne parlent pas simplement à côté du vin. Leurs propos prennent place dans un dispositif qui modifie progressivement leur état. Le mélange, les petites coupes et le rythme du service entretiennent une disponibilité que l’ivresse complète détruirait. La mesure constitue alors une condition de la parole.

Cette communauté demeure pourtant limitée. Le symposion classique est une sociabilité masculine et socialement sélectionnée, servie par des esclaves et animée quelquefois par des personnes dont la présence n’implique aucune égalité. Le partage du vin ne supprime ni la hiérarchie ni l’exclusion. Toute commensalité doit donc être interrogée par les mêmes questions, qui boit, qui sert, qui décide du mélange, qui parle, et qui demeure hors de la communauté que la coupe semble rassembler.

Le repas monastique quant à lui,  répond autrement. Le vin y est distribué dans un ordre commun, mais la lecture et le silence transforment la relation entre boire et parole. La communauté ne se constitue pas par la libre conversation du symposion, mais se rassemble dans l’écoute, l’obéissance et le partage d’un même temps. Les différences de faiblesse ou de travail peuvent être reconnues sans pour autant abolir la règle commune.

La confrérie, la fête urbaine, les noces et les travaux collectifs donnent encore d’autres significations au vin. Une boisson qui, dans l’ordinaire, participe à l’alimentation peut devenir rétribution, hospitalité, offrande, célébration ou signe d’abondance. La circonstance transforme sa fonction sans modifier nécessairement sa substance. Ce que l’on boit compte, mais comptent tout autant celui qui offre, la raison pour laquelle il offre et le groupe que le geste contribue à rendre visible.

Rabelais porte cette relation entre le vin, le corps et la parole à une intensité littéraire exceptionnelle. Si son œuvre ne peut être traitée comme un relevé de consommation ni comme une photographie des tables françaises du XVIe siècle, elle travaille les héritages antiques, bibliques, médicaux, carnavalesques et humanistes, elle grossit, elle parodie, elle déplace. Mais cette élaboration même révèle ce que le vin permet de penser.

Chez Rabelais, la soif n’est jamais seulement un besoin physiologique. Elle ouvre le corps, anime le langage, délie les récits, produit des communautés de buveurs et devient quelquefois une figure du désir de connaître. La quête de la Dive Bouteille conduit cette correspondance jusqu’à son point extrême, une parole est attendue d’une bouteille, mais cette parole demande encore voyage, rite, interprétation et médiateurs. Le mot « Trinch » ne délivre pas un savoir détaché du corps. Il renvoie à l’acte de boire et à ce que l’homme pourra en faire³⁵.

L’abondance rabelaisienne ne doit pas davantage cependant être assimilée à une simple apologie de l’ivresse. Rabelais est médecin, son comique connaît les humeurs, les digestions, les régimes et les pathologies de l’ingestion. Le corps grotesque ouvre une puissance de renouvellement et de relation, mais il expose également aux dérèglements. Le boire rabelaisien demeure pris entre fécondité corporelle, parole partagée, désir de connaissance et risque de dissolution³⁶.

Du gouvernement au plaisir

La nécessité de gouverner le vin pourrait faire croire que les médiations anciennes ont pour seule fin de contenir un danger. Les sources montrent pourtant qu’elles cherchent également à rendre possible une qualité de l’expérience. Chez Xénophon, les petites coupes doivent conduire doucement à la gaieté. Dans les régimes, le vin convenable produit bonne digestion, bon sang et bonne couleur. À la cour, le choix et le service honorent la personne. Dans la maison, la succession des moments offre aux convives une durée agréable. La médiation ne s’oppose donc pas au plaisir. Elle en compose les conditions.

Le De honesta voluptate et valetudine de Platine donne à cette articulation une forme humaniste particulièrement influente. Composé dans les années 1460 et imprimé vers 1470, l’ouvrage reprend une importante matière culinaire à Maestro Martino, mais la dispose dans une réflexion où la préparation des aliments, leurs qualités, la santé et la « volupté honnête » sont pensées ensemble³⁷. Platine n’invente ni le plaisir alimentaire ni sa régulation médicale. Il donne à leur association une forme savante, littéraire et imprimée promise à une large circulation européenne.

Son apport est capital pour notre enquête. Le plaisir n’y devient pas légitime parce qu’il aurait été affranchi de toute mesure. Il peut entrer dans un art de vivre parce que la connaissance des produits, la préparation, la santé et la circonstance lui donnent une forme recevable. L’honnêteté de la volupté ne réside pas dans sa faiblesse, mais dans son inscription à l’intérieur d’une vie gouvernée.

Jacques de Cahaignes formule, à la fin du XVIe siècle, une observation plus directement sensible. Dans l’« Apologie » jointe à sa traduction de Le Paulmier, il explique que certaines boissons produisent « une indicible volupté » en agissant sur les membranes de la langue et du palais, une volupté qui « provoque l’homme à boire plus qu’il n’en a de besoin »³⁸.

Le passage mérite d’être pris au sérieux tant le plaisir y possède une localisation corporelle, une force et une conséquence. Le palais reconnaît une qualité agréable, cette sensation suscite le désir de recommencer mais par-là, le buveur peut dépasser son besoin. L’excès n’est donc pas seulement l’effet d’un défaut moral abstrait. Il naît aussi de la puissance attractive d’une expérience sensible.

Une éducation du goût commence peut-être précisément à cet endroit, à condition de ne pas lui donner trop tôt son sens moderne. Il ne suffit pas d’apprendre à identifier davantage de saveurs, mais d’apprendre à recevoir une sensation, à la comparer, à la rapporter à un corps et à une circonstance, à en prolonger l’agrément sans perdre la faculté de juger. L’éducation sensible rejoint alors la civilité et ainsi, se gouverner ne signifie pas se fermer au plaisir, mais demeurer présent à ce qu’il fait en soi et parmi les autres.

Cette proposition n’appartient exclusivement ni à la Renaissance ni à la culture française. Le symposion grec connaissait déjà la progression réglée vers la gaieté, les médecines antique et médiévale savaient que la convenance dépendait du corps, les contenances formaient le geste avant Érasme. La Renaissance offre néanmoins une recomposition importante par laquelle l’humanisme relit les autorités anciennes, l’imprimé étend la circulation des prescriptions, les livres de banquet rendent les offices plus visibles, et des médecins comme Bruyerin, Bacci ou Le Paulmier confrontent les classifications reçues aux vins de leur propre temps. Le plaisir, la santé, le savoir, la présence sociale et la préparation peuvent alors être réunis dans un même champ d’interrogation avec une ampleur documentaire nouvelle.

Conclusion

De l’Antiquité à la Renaissance, le vin atteint rarement le buveur sans avoir déjà été interprété. Il a reçu un nom, une origine, un âge et une réputation, ses caractères sensibles ont été rapportés à des effets, un médecin, un abbé, un maître du banquet, un officier, un tavernier ou un hôte a décidé de sa destination, il a été conservé, transporté, mêlé, goûté, éprouvé, présenté et distribué. Lorsqu’il arrive enfin à la bouche, le convive doit encore savoir le recevoir, régler son geste, reconnaître sa place et préserver la présence des autres.

Ces médiations sont corporelles, car elles rapportent la boisson à l’âge, à la complexion, au travail, à l’habitude et à la santé. Elles sont temporelles, car l’heure, la saison, le repas, le jeûne et la fête modifient l’usage. Elles sont matérielles, car le vin traverse des jarres, des tonneaux, des cratères, des bouteilles, des aiguières, des hanaps, des tasses d’essai et des gobelets. Elles sont sociales, car la qualité du vin, le récipient et le service manifestent la position de celui qui reçoit. Elles sont institutionnelles lorsque la cité, le monastère, la maison, l’hôtel ou la confrérie règlent la circulation. Elles deviennent enfin comportementales lorsque le buveur prend en charge son propre corps en considération de ceux qui partagent sa table.

Aucune de ces dimensions ne progresse isolément vers une forme supérieure qui serait déjà la gastronomie moderne. Le mélange peut protéger le corps, mais aussi exprimer une conception culturelle du vin accompli. Le service peut prendre soin d’une personne et manifester sa domination. La mesure peut préserver la parole ou imposer une discipline. La civilité peut ménager autrui et servir la distinction. Le plaisir peut rendre la présence plus dense et entraîner le buveur au-delà de son besoin. La même opération change donc de signification selon l’institution, la circonstance et la personne auxquelles elle s’applique.

L’histoire du rapport entre le vin, la table et l’homme n’est pas celle d’une substance progressivement civilisée par l’addition de précautions toujours nouvelles. L’Antiquité avait déjà placé entre le vin et le corps un mélange, une mesure, des objets, des serviteurs, une hiérarchie et une pensée du régime. Le Moyen Âge a reçu ces problèmes dans la règle chrétienne, la médecine transmise par plusieurs langues, les institutions urbaines, la maison aristocratique et l’éducation courtoise. La Renaissance les a recomposés dans l’humanisme, les cultures de cour, l’imprimé, la confrontation des autorités avec l’expérience et une attention plus largement formulée à la qualité du plaisir.

Ce que la table accomplit à travers ces transformations peut alors être défini avec précision, étant entendu que ce mot lui-même reste, nous l’avons dit, un instrument de cette enquête plutôt qu’une catégorie que les sources auraient formée pour elles-mêmes. Elle ne fait pas disparaître la puissance du vin, mais lui donne une destination. Sans séparer le corps de la boisson, elle organise leur rencontre. Loin de réduire le plaisir, elle cherche les formes dans lesquelles celui-ci peut être éprouvé sans abolir le jugement, la relation ni la personne. Avant le verre se tient ainsi tout un monde, des savoirs, des mains, des objets, des temps et des égards, par lesquels les hommes ont tenté de faire d’une substance qui agit une expérience qu’ils puissent habiter ensemble.

Cyril Brun, docteur en sciences humaines, chercheur en anthropologie

NB – Cet article est la synthèse destinée au grand public de travaux plus fournis scientifiquement en cours de publication.

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Notes

1. Celse, *De medicina*, I, 1-3, éd. et trad. W. G. Spencer, *Celsus, On Medicine*, t. I, Cambridge (Mass.), Harvard University Press, coll. « Loeb Classical Library », 1935, p. 36-75. Sur le vin dans le régime et les distinctions entre aliments et boissons, voir particulièrement I, 3.
2. Galien, *De alimentorum facultatibus*, III ; *De sanitate tuenda*, livres V-VI, dans *Claudii Galeni Opera omnia*, éd. Karl Gottlob Kühn, Leipzig, Cnobloch, 1821-1833, t. VI, p. 453-748, et t. XI, p. 1-452. Voir aussi Mark Grant, *Galen on Food and Diet*, Londres-New York, Routledge, 2000.
3. Marilyn Nicoud, *Les Régimes de santé au Moyen Âge. Naissance et diffusion d’une écriture médicale en Italie et en France, XIIIe-XVe siècle*, 2 vol., Rome, École française de Rome, 2007, particulièrement t. I, p. 1-188.
4. Ibn Buṭlān, *Taqwīm al-ṣiḥḥa* ; sur sa transmission latine et les *Tacuinum sanitatis*, voir Hosam Elkhadem, *Le Taqwīm al-Ṣiḥḥa (Tacuini Sanitatis) d’Ibn Buṭlān : un traité médical du XIe siècle*, Louvain, Peeters, 1990 ; Luisa Cogliati Arano, *The Medieval Health Handbook: Tacuinum Sanitatis*, New York, George Braziller, 1976.
5. Aldebrandin de Sienne, *Le Régime du corps*, texte français du XIIIe siècle, éd. Louis Landouzy et Roger Pépin, Paris, Honoré Champion, 1911, p. 87-92, chapitre « Du vin ».
6. Ibid., p. 89 environ. L’orthographe de la citation a été légèrement régularisée dans le corps du texte pour en faciliter la lecture ; le texte édité porte notamment « selonc », « usance », « li païs » et « li tans ». Cette régularisation ne touche que la graphie et laisse intacts l’ordre des mots, le lexique et la construction de la phrase, de sorte qu’elle n’affecte à aucun moment le sens du principe de convenance qu’elle transmet.
7. La Règle de saint Benoît, chap. 40, § 1-6. Voir également Jean-Claude Hocquet, « Le pain, le vin et la juste mesure à la table des moines carolingiens », *Annales. Économies, Sociétés, Civilisations*, 40/3, 1985, p. 661-686. La valeur exacte de l’hemina demeure incertaine et ne doit pas être convertie sans réserve en volume moderne.
8. Xénophon, *Banquet*, II, 24-26, éd. et trad. François Ollier, *Xénophon. Le Banquet. Apologie de Socrate*, Paris, Les Belles Lettres, 1961. Socrate oppose les larges rasades à de petites quantités fréquemment versées, qui conduisent progressivement à la gaieté.
9. Platon, *Lois*, I, 637d-650b, particulièrement 639a-641a et 645d-650b, éd. et trad. Auguste Diès, Paris, Les Belles Lettres, 1951. Sur le banquet comme épreuve et éducation, voir également Pierre Boyancé, « Platon et le vin », dans *Études sur la religion romaine*, Rome, École française de Rome, 1972, p. 95-113.
10. Jean Bruyerin-Champier, *De re cibaria libri XXII*, Lyon, Sébastien Honorat, 1560, livre XVI, p. 835, et livre XVII, p. 935 : « Sanorum maxima pars vinum quidem dilutum potant : verum aquam vinum vincere non est necesse » ; « natura, temperamentum, aetas, regio et consuetudo : quin et vis naturaque vini ipsius ».
11. Ibid., livre XVII : « Video hodie candida rubris, rubentia nigris commisceri ». Bruyerin mentionne ces mélanges parmi les moyens de modifier la couleur ou la force des vins.
12. Julien Le Paulmier, *Traité du vin et du sidre*, traduit du latin et augmenté par Jacques de Cahaignes, Caen, Pierre Le Chandelier, 1589, f. 9v-10r. L’original latin avait paru sous le titre *De vino et pomaceo libri duo*, Paris, Guillaume Auvray, 1588.
13. Ibid., f. 10r.
14. Pline l’Ancien, *Histoire naturelle*, XIV, particulièrement XIV, 58-76 et 121-137, éd. et trad. Jacques André, Paris, Les Belles Lettres, 1958.
15. Matthieu Poux, *L’Âge du vin. Rites de boisson, festins et libations en Gaule indépendante*, Montagnac, Monique Mergoil, 2004 ; Michael Dietler, « Driven by Drink: The Role of Drinking in the Political Economy and the Case of Early Iron Age France », *Journal of Anthropological Archaeology*, 9, 1990, p. 352-406 ; Patrick E. McGovern et al., « Beginning of Viniculture in France », *Proceedings of the National Academy of Sciences*, 110/25, 2013, p. 10147-10152. L’interprétation du pressoir de Lattara et de certains résidus demeure discutée ; elle doit être présentée comme un faisceau d’indices, non comme la preuve isolée d’une « naissance » du vin français.
16. Jan Craeybeckx, *Un grand commerce d’importation : les vins de France aux anciens Pays-Bas, XIIIe-XVIe siècle*, Paris, SEVPEN, 1958.
17. Gérard Sivéry, « Le vin : commerce et consommation paysanne dans le sud du Hainaut à la fin du Moyen Âge », *Revue du Nord*, 49/193, 1967, p. 281-291.
18. Bruyerin-Champier, *De re cibaria*, livre XVII, notamment p. 906-935, pour la géographie des vins et les comparaisons entre usages anciens et contemporains.
19. Andrea Bacci, *De naturali vinorum historia, de vinis Italiae et de conviviis antiquorum libri septem*, Rome, Nicolas Muzius, 1596, particulièrement livre II, chap. 1-10.
20. Le Paulmier, *Traité du vin et du sidre*, f. 23v-24r. La citation est donnée dans une orthographe légèrement régularisée, sans que cette régularisation modifie ni le lexique ni la portée de l’affirmation.
21. Ibid., f. 24v, passage consacré au vin d’Aÿ.
22. Ibid., f. 21r-27r, développements sur les vins français, les modes de vie, l’exercice et les destinations sociales.
23. Évangile selon Jean, 2, 6-10. Le terme grec *architriklinos* désigne le responsable ou ordonnateur du repas ; sa fonction exacte ne doit pas être assimilée sans réserve à celle d’un maître d’hôtel moderne.
24. Pline le Jeune, *Lettres*, II, 6, 2-4, éd. et trad. Anne-Marie Guillemin, Paris, Les Belles Lettres, 1927 : « Vinum etiam parvulis lagunculis in tria genera descripserat, non ut potestas eligendi, sed ne ius esset recusandi ».
25. Juvénal, *Satires*, V, v. 24-52, éd. et trad. Pierre de Labriolle et François Villeneuve, Paris, Les Belles Lettres, 1921.
26. Olivier de La Marche, *L’Estat de la maison du duc Charles de Bourgoingne dit le Hardy*, dans *Mémoires d’Olivier de La Marche*, éd. Henri Beaune et Jules d’Arbaumont, t. IV, Paris, Renouard, 1888, p. 34-39.
27. *Le Ménagier de Paris*, éd. Jérôme Pichon, t. II, Paris, Crapelet, 1846, p. 106-118 ; *Le Mesnagier de Paris*, éd. Georgine E. Brereton et Janet M. Ferrier, Oxford, Clarendon Press, 1981, p. 185-196 environ selon la division de cette édition.
28. Patrick Rambourg, « Les repas de confrérie à la fin du Moyen Âge : l’exemple de la confrérie parisienne Saint-Jacques-aux-Pèlerins au travers de sa comptabilité (XIVe siècle) », dans Fabienne Ravoire et Anne Dietrich dir., *La Cuisine et la Table dans la France de la fin du Moyen Âge*, Caen, Publications du CRAHM, 2009, p. 51-78.
29. Paul Courteault, « La police des débits de vin dans les anciennes coutumes de Bordeaux », *Revue historique de Bordeaux et du département de la Gironde*, 8/6, 1915, p. 353-355 ; Pierre Vaillant, « Le commun du vin dans les villes du Dauphiné et du Faucigny aux XIIIe et XIVe siècles d’après les chartes de franchises », dans *Le vin au Moyen Âge : production et producteurs*, Grenoble, 1971, p. 1-5.
30. Cristoforo di Messisbugo, *Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale*, Ferrare, Giovanni de Buglhat et Antonio Hucher, 1549 ; Domenico Romoli, *La singolar dottrina*, Venise, Michele Tramezzino, 1560 ; Bartolomeo Scappi, *Opera*, Venise, Michele Tramezzino, 1570. Voir Ken Albala, *Eating Right in the Renaissance*, Berkeley, University of California Press, 2002, et Terence Scully, *The Opera of Bartolomeo Scappi*, Toronto, University of Toronto Press, 2008.
31. Sante Lancerio, *I vini d’Italia giudicati da papa Paolo III e dal suo bottigliere Sante Lancerio*, éd. Giuseppe Ferraro, Rome, Tipografia della R. Accademia dei Lincei, 1890. Le mémoire est généralement daté des dernières années du pontificat de Paul III et transmis par une copie postérieure ; son statut documentaire demande donc davantage de prudence que celui d’une édition originale contemporaine.
32. Stefan Glixelli, éd., « Les contenances de table », *Romania*, 47, 1921, p. 1-40, particulièrement « Enfant qui veult estre courtoys », p. 36-40.
33. Érasme, *De civilitate morum puerilium*, Bâle, Johann Froben, 1530, partie IV, « De conviviis ». Voir l’édition et la traduction de Franz Bierlaire, *La Civilité puérile*, Bruxelles, La Lettre volée, 1999.
34. Franz Bierlaire, *Érasme et ses colloques : le livre d’une vie*, Genève, Droz, 1977 ; Jacques Revel, « Les usages de la civilité », dans Philippe Ariès et Georges Duby dir., *Histoire de la vie privée*, t. III, Paris, Seuil, 1986, p. 167-209. L’influence d’Érasme doit être mesurée à partir des éditions, traductions, adaptations et usages scolaires, non déduite du seul caractère novateur supposé de ses prescriptions.
35. François Rabelais, *Cinquième Livre*, chap. XLIV-XLVII, dans *Œuvres complètes*, éd. Mireille Huchon, Paris, Gallimard, « Bibliothèque de la Pléiade », 1994. La publication et l’attribution du Cinquième Livre posent des problèmes particuliers : une première version partielle paraît en 1562 sous le titre *L’Isle sonnante* ; l’édition complète de 1564 est posthume. Le texte ne doit donc pas être utilisé sans cette réserve.
36. Mikhaïl Bakhtine, *L’Œuvre de François Rabelais et la culture populaire au Moyen Âge et sous la Renaissance*, trad. Andrée Robel, Paris, Gallimard, 1970 ; Michael A. Screech, *Rabelais*, Londres, Duckworth, 1979 ; Jean Céard, *La Nature et les prodiges. L’insolite au XVIe siècle*, Genève, Droz, 1977 ; Claude La Charité, *La Rhétorique épistolaire de Rabelais*, Québec, Nota bene, 2003.
37. Bartolomeo Platina, *De honesta voluptate et valetudine*, Rome, vers 1470-1475. Voir Mary Ella Milham, éd., *Platina: On Right Pleasure and Good Health*, Tempe, Medieval and Renaissance Texts and Studies, 1998 ; Bruno Laurioux, « De l’usage des épices dans l’alimentation médiévale », *Médiévales*, 5, 1983, p. 15-31 ; id., *Gastronomie, humanisme et société à Rome au milieu du XVe siècle : autour du De honesta voluptate de Platina*, Florence, SISMEL-Edizioni del Galluzzo, 2006.
38. Jacques de Cahaignes, « Apologie », dans Le Paulmier, *Traité du vin et du sidre*, 1589, f. 28r-30r. Le passage sur l’« indicible volupté » rapporte l’agrément aux parties sensibles de la langue et du palais, puis au désir de boire au-delà du besoin.