Ce que l’histoire du dressage raconte de notre manière d’habiter le monde
On ne présente pas la nourriture de la même façon selon que l’on veut manifester l’abondance, ordonner une société autour d’une table, célébrer la maîtrise technique du cuisinier, mettre en valeur un produit ou inviter celui qui mange à s’arrêter devant lui.
Cette proposition pourrait sembler donner au dressage une importance démesurée. Après tout, une assiette n’est qu’un support et la cuisine, objectera-t-on justement, est d’abord faite pour être mangée.
Pourtant, dès que l’on suit dans le temps la manière dont les sociétés occidentales ont disposé les aliments devant leurs convives, quelque chose d’autre apparaît.
La présentation ne nous renseigne pas seulement sur l’histoire de la cuisine.
Elle nous renseigne sur ceux qui mangent.
Sur la manière dont ils conçoivent la nature et sa transformation, le statut du cuisinier, la relation entre l’individuel et le collectif, l’abondance, la beauté, le luxe, parfois même la place que l’on accorde au regard avant que la bouche n’entre en jeu.
L’histoire du dressage devient alors une petite histoire des représentations humaines.
Et l’assiette, loin d’être neutre, l’un des endroits où une époque se raconte sans toujours savoir qu’elle parle.
Lorsque la table parlait davantage que l’assiette
Il faut d’abord se défaire d’un réflexe contemporain.
Nous regardons naturellement l’assiette comme l’unité fondamentale du repas : chaque convive reçoit la sienne, chaque plat y possède son territoire, et nous jugeons en quelques secondes sa composition avant même d’y porter la fourchette.
Cette centralité est historiquement tardive.
Cela ne signifie pas que l’assiette individuelle ait été inconnue des périodes anciennes — le mot est attesté pour une pièce de vaisselle individuelle dès le début du XVIe siècle — mais qu’elle n’était pas encore ce petit espace autonome dans lequel le cuisinier construit pour chacun une composition visuelle comparable à celle que nous connaissons aujourd’hui.
Pendant longtemps, c’est davantage la table qui porte la représentation.
Dans le service dit « à la française », plusieurs mets appartenant à un même service sont disposés simultanément. Le convive se trouve donc devant un ensemble qu’il embrasse du regard avant même que le repas ne se poursuive.
L’effet produit est très différent de celui de notre succession contemporaine de plats.
L’abondance se voit.
L’ordonnance de la table se voit.
La relation entre les mets se donne d’un seul coup à celui qui est assis devant eux.
Le repas n’est donc pas seulement une succession d’expériences gustatives individuelles ; il possède une dimension collective et spectaculaire que l’organisation même de la table rend immédiatement perceptible.
Ce n’est pas encore l’assiette qui fait monde.
C’est la table entière.
Carême : lorsque la cuisine emprunte le langage de l’architecture
Antonin Carême rend cette dimension particulièrement éclatante au début du XIXe siècle.
Il serait imprudent d’en faire le premier cuisinier ayant considéré la cuisine comme un art. L’histoire se laisse rarement enfermer dans ce genre de commencement absolu.
En revanche, le rapport que Carême entretient avec l’architecture ne relève nullement de la légende.
Il fréquente le cabinet des Estampes de la Bibliothèque royale, étudie l’architecture et le dessin, publie lui-même des projets architecturaux et transpose cet imaginaire dans ses pièces montées. La Bibliothèque nationale conserve la trace de ces constructions inspirées de pavillons, de ruines, de monuments et de différentes traditions architecturales.
Chez lui, la forme culinaire ne vient donc pas simplement rendre le produit « joli ».
Elle revendique une capacité de composition.
La cuisine peut ordonner l’espace, rechercher les proportions, produire un effet esthétique avant même que l’objet ne soit consommé.
Mais Carême travaille encore largement dans le monde de la grande présentation, de la pièce spectaculaire et de la table monumentale.
L’objet de contemplation n’est pas encore nécessairement cette assiette personnelle que nous photographions aujourd’hui avant d’y toucher.
Ce déplacement suppose une autre transformation, moins spectaculaire en apparence, mais peut-être plus décisive.
Le service à la russe : lorsque le repas change de temps
Au cours du XIXe siècle, le service à la russe se diffuse progressivement en France.
Contrairement au service à la française, où plusieurs mets sont présentés simultanément, les plats se succèdent. L’un vient après l’autre, ce qui permet notamment de les servir plus facilement à la température souhaitée et modifie profondément le rythme du repas. Les historiens attribuent généralement l’introduction de cette pratique en France au prince Kourakine au début du siècle, avant sa diffusion plus large.
Il faut toutefois éviter de projeter sur cette mutation notre restaurant contemporain.
Le service à la russe ne signifie pas immédiatement que chaque plat sort de cuisine entièrement composé dans une assiette individuelle. Le mets peut encore arriver sur un plat de service avant d’être découpé ou servi au convive.
Ce qui change d’abord est plus profond.
La simultanéité fait place à la succession.
Le regard n’a plus à embrasser la profusion d’un ensemble posé sur la table. Chaque préparation dispose désormais de son temps.
Le repas acquiert une narration.
Un plat apparaît, puis disparaît pour laisser place au suivant.
Et cette transformation prépare progressivement une nouvelle manière de considérer ce que l’on sert : non plus seulement comme élément d’une architecture générale de table, mais comme moment singulier à l’intérieur d’une séquence.
L’assiette moderne n’est pas née en un jour.
Mais les conditions dans lesquelles elle pourra devenir, plus tard, un véritable espace de composition se mettent progressivement en place.
De la codification à l’émancipation
La cuisine française du XIXe puis du début du XXe siècle poursuit parallèlement son immense travail de codification.
Urbain Dubois et Émile Bernard publient ainsi dès 1856 une Cuisine classique explicitement appliquée au service à la russe. Plus tard, Escoffier simplifiera et rationalisera en profondeur l’héritage de la haute cuisine du siècle précédent.
Ce moment est important parce qu’il fixe un langage.
Une grande cuisine ne repose pas seulement sur l’inspiration de celui qui la réalise. Elle possède des principes, des préparations, des classifications, un ordre, une technique transmissible.
Il faudra précisément que ce langage soit devenu suffisamment constitué pour qu’une génération suivante puisse éprouver le besoin de s’en libérer.
C’est ce qui se produit au XXe siècle, et particulièrement dans les décennies qui précèdent ce que Gault et Millau baptiseront en 1973 la Nouvelle Cuisine. Les critiques ne créent pas à eux seuls le mouvement ; ils donnent un nom et une formulation à des transformations déjà engagées chez plusieurs cuisiniers.
La rupture ne consiste d’ailleurs pas seulement dans une esthétique de l’assiette.
Elle concerne les cuissons, les sauces, la fraîcheur des produits, la légèreté recherchée, la liberté laissée au cuisinier et le refus de certains automatismes hérités de la tradition.
Mais cette liberté transforme nécessairement aussi ce que l’on voit.
À mesure que le cuisinier s’affranchit de certaines codifications, la présentation individuelle peut devenir davantage le lieu d’une intention personnelle.
L’assiette cesse progressivement d’être seulement la destination fonctionnelle d’une préparation parfaitement exécutée.
Elle peut devenir partie de son langage.
Lorsque le cuisinier devient auteur
Ce changement dépasse largement la seule Nouvelle Cuisine.
Au cours des dernières décennies du XXe siècle, la haute restauration occidentale accorde une importance croissante à la singularité du chef.
Celui-ci n’est plus seulement celui qui maîtrise parfaitement un corpus et l’exécute.
Il devient auteur d’une cuisine que l’on vient reconnaître comme sienne.
Cette transformation ne pouvait rester sans effet sur l’assiette.
Car si la cuisine doit désormais porter une signature, sa forme visible devient l’un des moyens par lesquels cette signature s’exprime.
Les compositions prennent davantage de liberté.
La géométrie se modifie.
Certains chefs privilégient l’asymétrie ; d’autres la hauteur, la dispersion ou au contraire une concentration extrême des éléments. La vaisselle elle-même quitte progressivement son rôle de simple support pour entrer dans la composition.
Il serait artificiel de prétendre qu’une esthétique succède proprement à une autre, décennie après décennie.
Les styles coexistent, se répondent, se contredisent.
Mais une mutation anthropologique du métier devient perceptible :
le cuisinier n’est plus seulement celui qui transforme correctement la matière ; il est de plus en plus celui qui produit, par cette transformation, une proposition personnelle destinée à un convive.
L’assiette devient donc aussi un espace de relation entre deux intentions.
Celle de celui qui donne.
Et celle de celui qui reçoit.
Ferran Adrià : quand l’objet lui-même devient incertain
L’œuvre de Ferran Adrià et d’elBulli pousse cette logique beaucoup plus loin.
On l’a abondamment associé à la « cuisine moléculaire », expression qui simplifie un mouvement beaucoup plus vaste et qu’Adrià lui-même n’a jamais considérée comme une définition satisfaisante de son travail.
Ce qui importe davantage est la place qu’il donne à l’expérimentation, à la méthode, aux techniques nouvelles et à la transformation de l’expérience gastronomique elle-même. La fondation elBulli souligne d’ailleurs explicitement l’introduction d’une méthodologie scientifique dans sa démarche créative.
Avec lui, l’assiette n’a plus seulement pour fonction de présenter sous une forme nouvelle un aliment dont l’identité demeure immédiatement reconnaissable.
Elle peut créer une incertitude.
La forme annonce quelque chose que la bouche dément.
Une texture familière transporte un goût inattendu.
Un produit est recomposé de telle manière que le convive doit renoncer quelques secondes à ses catégories habituelles avant de comprendre ce qu’il mange.
La présentation participe dès lors d’un dispositif intellectuel.
Le convive n’est plus seulement invité à goûter : il est invité à réinterroger ce qu’il croyait reconnaître.
L’assiette est devenue expérience.
Et lorsque toute expérience cherche continuellement à surprendre, une nouvelle question finit inévitablement par apparaître.
Jusqu’où la forme peut-elle aller sans que le produit devienne le simple prétexte de l’idée ?
Ce que l’épure contemporaine peut vouloir dire
Il serait exagéré d’affirmer que toute la gastronomie contemporaine aurait aujourd’hui répondu de la même manière.
Il n’existe pas une esthétique unique du restaurant gastronomique du XXIe siècle.
La virtuosité formelle demeure. Certaines cuisines continuent d’assumer la théâtralité ; d’autres travaillent au contraire une extrême simplicité apparente. L’influence de traditions culinaires venues d’ailleurs, le rapport au végétal, le développement des fermentations, l’attention aux provenances et la transformation de notre conception du luxe produisent simultanément des esthétiques très diverses.
On peut néanmoins observer, dans une partie importante de la haute cuisine actuelle, une volonté de rendre le produit plus lisible.
Le spectaculaire ne disparaît pas nécessairement.
Il change parfois de lieu.
Le luxe peut résider moins dans le nombre d’éléments visibles que dans le temps consacré à produire celui qui est devant nous : élevage, maturation, fermentation, saison, provenance, extraction patiente d’un goût.
Lorsque cette logique domine, la présentation tend naturellement à se retenir.
Pourquoi multiplier les signes lorsque l’on veut précisément que la matière parle ?
Ce n’est pas nécessairement de la modestie.
C’est parfois une autre conception de la maîtrise.
Non plus montrer tout ce que le cuisinier est capable de faire au produit, mais montrer qu’il est capable de discerner ce qu’il ne doit pas lui faire.
Et c’est peut-être ici que l’histoire du dressage rejoint une question beaucoup plus vaste.
Une assiette dit toujours quelque chose de l’homme qui l’a composée
Au fond, cette histoire n’est pas celle d’un progrès qui nous aurait conduits de l’assiette primitive à l’assiette parfaite.
Elle est beaucoup plus intéressante.
Chaque époque déplace la relation.
Entre l’homme et la nourriture.
Entre celui qui reçoit et celui qui cuisine.
Entre la nature et la transformation qu’on lui impose.
Entre l’abondance et la mesure.
Entre le collectif et l’individuel.
Entre ce qu’il faut montrer et ce qu’il devient plus élégant de laisser seulement percevoir.
La table de l’Ancien Régime donne à voir un ordre et une abondance.
Carême transforme la nourriture en architecture.
Le service à la russe donne progressivement à chaque plat son temps propre.
La grande codification culinaire affirme qu’un art peut posséder une grammaire.
La Nouvelle Cuisine revendique la possibilité de s’en affranchir.
La cuisine d’auteur transforme l’assiette en signature.
Adrià peut en faire une interrogation.
Et certaines cuisines contemporaines cherchent de nouveau à laisser une plus grande part de la parole au produit lui-même.
Ce ne sont pas seulement des modes décoratives.
Car nous ne dressons jamais devant un être abstrait.
Nous dressons pour quelqu’un.
Pour son regard avant sa bouche, pour son attente, pour sa capacité d’être surpris, pour le temps qu’il consacrera à ce qu’on lui donne et pour la relation que nous voulons établir avec lui.
C’est pourquoi l’histoire du dressage finit par rejoindre l’anthropologie.
Une assiette ne nous dit pas seulement ce qu’une époque aime manger. Elle nous dit quelque chose de l’homme pour lequel elle croit devoir cuisiner.
Et peut-être est-ce là ce que les plus belles assiettes ont toujours en commun, malgré tout ce qui les sépare.
Elles ne cherchent pas seulement à contenir un plat.
Elles proposent, dans l’espace minuscule qui sépare leurs bords, une certaine manière d’ordonner la matière pour la donner à un autre.
En cela, l’assiette est bien un petit monde.
Non seulement parce qu’elle contient ce que la terre et le travail des hommes ont produit.
Mais parce qu’elle révèle, chaque fois qu’une époque la compose, quelque chose de la manière dont cette époque comprend la nature, l’art, l’autre — et finalement l’homme lui-même.
Cyril Brun, docteur en sciences humaines
Chercheur en anthropologie
Références et sources
Sur Antonin Carême, l’architecture et la codification de la cuisine française
Bibliothèque nationale de France, Dans les pas d’Antonin Carême : la pâtisserie artistique, bibliographie sélective, Département Sciences et techniques, 2017. La BnF documente notamment la fréquentation par Carême du cabinet des Estampes de la Bibliothèque royale, son étude du dessin et de l’architecture, ainsi que leur influence sur ses pièces montées. Elle souligne également son rôle dans la théorisation, la rationalisation et la codification de la cuisine française.
Consulter le document de la BnF
Carême, Marie-Antoine, Le Pâtissier pittoresque, Paris, 1815 ; Le Cuisinier parisien, Paris, 1828 ; L’Art de la cuisine française au XIXe siècle, Paris, 1833 et suiv. Ces œuvres constituent des sources primaires pour l’étude des rapports entre architecture, représentation et art culinaire chez Carême ; la BnF en répertorie notamment les éditions conservées et numérisées.
Dubois, Urbain et Bernard, Émile, La Cuisine classique : études pratiques, raisonnées et démonstratives de l’école française appliquée au service à la russe, Paris, 1856. Cette source primaire permet notamment d’attester l’installation du service à la russe dans la haute cuisine française du XIXe siècle. L’ouvrage est également répertorié et accessible via les collections de la BnF/Gallica.
Neirinck, Edmond et Poulain, Jean-Pierre, Histoire de la cuisine et des cuisiniers : techniques culinaires et pratiques de table, en France, du Moyen Âge à nos jours, 5e éd., Cachan, Jacques Lanore, 2004. Ouvrage de synthèse consacré à l’évolution conjointe des techniques culinaires et des pratiques de table, également signalé dans la bibliographie spécialisée de la BnF.
Presses universitaires François-Rabelais, travaux consacrés à l’histoire de l’alimentation et des pratiques de table, notamment à la transformation des formes de service au XIXe siècle et au passage progressif du service à la française au service à la russe.
Presses universitaires François-Rabelais – OpenEdition Books
Sur la Nouvelle Cuisine
Travaux publiés par les Presses universitaires François-Rabelais sur l’histoire de la gastronomie contemporaine et la Nouvelle Cuisine, notamment sur le rôle de Gault et Millau dans la formalisation et la diffusion de l’expression au début des années 1970.
Collections des Presses universitaires François-Rabelais
Sur Ferran Adrià et l’évolution de la cuisine d’auteur
elBullifoundation, archives biographiques et documentation consacrées à Ferran Adrià et à elBulli : démarche créative, innovation technique, recherche et formalisation méthodologique du processus de création culinaire.
Biographie et travaux de Ferran Adrià – elBullifoundation
Pour une mise en perspective générale
La bibliographie spécialisée de la BnF recense également des travaux utiles sur l’histoire de l’art culinaire, de la présentation et du design alimentaire, parmi lesquels Tiphaine Campet, De la cuisine à l’art : pour une théorie de l’art culinaire (2009), Christian Dupavillon, Éléments d’une architecture gourmande (2002), ainsi que le catalogue de l’exposition du musée d’Orsay À table au XIXe siècle (2001).
Cyrano.net - La culture et le panache 