Nourris et affamés
Le paradoxe fondateur
Certains chiffres devraient nous arrêter dans notre marche. Ils ne sont pas les seuls chiffres dramatiques que produit un siècle qui en compte tant, mais ils portent en eux une contradiction que nous avons appris à traverser sans jamais la résoudre. À l’échelle du monde, les disponibilités alimentaires moyennes dépassent les besoins énergétiques minimaux de l’espèce humaine. Pour la période 2018-2020, elles avoisinaient 2 950 kilocalories par personne et par jour. Si ce chiffre ne dit rien de la façon dont la nourriture se répartit réellement, ni de son accessibilité économique, ni de sa qualité, ni des pertes qui la déciment avant qu’elle n’atteigne une bouche, il retire pourtant à quiconque le droit d’expliquer la persistance de la faim par une pénurie uniforme.
En 2025, selon l’édition 2026 du rapport conjoint de la FAO, du Fonds international de développement agricole, de l’UNICEF, du Programme alimentaire mondial et de l’Organisation mondiale de la santé, environ 645 millions de personnes souffraient encore de la faim, soit 7,8 % de la population mondiale. Le chiffre a reculé d’environ quatorze millions en une seule année, et de quarante-trois millions depuis le sommet atteint en 2022. Cette embellie est réelle, mais elle se distribue mal sur la carte du monde, et elle ne doit dissimuler ni les 2,1 milliards d’êtres humains qui connaissaient encore une insécurité alimentaire modérée ou grave, ni les 2,7 milliards qui ne pouvaient s’offrir régulièrement une alimentation saine.
La faim, ainsi, ne procède pas d’un manque brut de nourriture. Elle naît d’un enchevêtrement de pauvreté, de conflits, de déplacements de populations, d’infrastructures défaillantes, de marchés désorganisés, d’inflation, d’endettement, de dérèglements climatiques, d’inégalités devant la terre, l’eau et le crédit. Une calorie peut naître quelque part dans le monde sans jamais parvenir à celui qui l’attend. Entre la nourriture disponible et l’homme affamé se dressent des prix, des routes défoncées, des institutions défaillantes, des frontières, des rapports de force, et parfois la guerre elle-même.
Dans le même temps, une part considérable de ce que la terre produit ne sera jamais mangée. Les données contemporaines séparent désormais les pertes qui surviennent avant le commerce de détail du gaspillage imputable aux commerces, à la restauration et aux ménages. Près de 13 % des aliments se perdraient avant d’atteindre l’étal, tandis que 19 % de la nourriture disponible au consommateur aurait fini gaspillée en 2022, soit environ 1,05 milliard de tonnes. Les ménages porteraient la responsabilité d’environ 60 % de ce gâchis final, la restauration de 28 %, le commerce de détail de 12 %.
Ces chiffres ont remplacé l’ancienne estimation d’un tiers de la production mondiale perdue ou gaspillée, formule longtemps répétée et qui remontait à un rapport de la FAO publié en 2011 à partir de données plus anciennes. Ce rapport mêlait des phénomènes que les travaux récents s’efforcent aujourd’hui de démêler avec plus de soin. L’ordre de grandeur demeure immense, mais sa formulation demande désormais davantage de rigueur.
Il ne faut pas imaginer pour autant que la nourriture jetée dans un pays riche pourrait franchir les mers et nourrir les régions frappées par la disette. Les lieux, les produits, les délais de conservation, les circuits logistiques ne se recoupent pas. Réduire le gaspillage occidental ne remplirait pas mécaniquement l’assiette d’une population assiégée, déplacée ou privée de revenus. Mais la coïncidence de la faim et du gâchis n’en demeure pas moins un aveu, celui d’un même monde qui mobilise des terres, de l’eau, de l’énergie, du travail et des capitaux pour produire des aliments que personne ne mangera, tandis qu’une partie de l’humanité ne peut atteindre ceux qui existent déjà.
Il serait erroné de ne lire dans ces chiffres que l’image trop commode d’un Nord qui gaspille face à un Sud qui manque. Les formes de la déperdition changent de visage selon les territoires. Dans de nombreux pays pauvres, les pertes surviennent en amont, à la récolte, au stockage, au transport, faute d’équipements, de routes praticables, de chaînes du froid. Dans les pays plus riches, le gâchis frappe surtout en aval, chez le consommateur, dans la restauration, dans le commerce, une fois que l’aliment a déjà parcouru toute la chaîne qui devait le nourrir. Les données récentes montrent cependant que le gaspillage domestique ne se cantonne pas aux pays à hauts revenus. Il se glisse, sous des formes diverses, dans la plupart des sociétés observées. La ligne de partage ne sépare donc pas des peuples vertueux de peuples imprévoyants, mais des infrastructures, des contraintes, des usages et des rapports à l’aliment qui diffèrent d’un lieu à l’autre.
Quelque chose se dérègle dans la relation que l’homme entretient avec ce qui le nourrit. Cette formule ne doit pas effacer la diversité des causes ni confondre les pertes agricoles avec le rebut domestique, elle désigne par contre le symptôme commun d’une déperdition qui court à travers tout un système conçu pourtant pour faire vivre.
Il faut ajouter à ce tableau une troisième dimension, plus discrète, parce que ses effets ne se révèlent que dans la durée, celle de la dégradation des conditions naturelles de la production. L’intensification agricole engagée depuis le milieu du siècle dernier a considérablement accru les rendements et nourri une population en pleine croissance. Ce fait historique est incontestable. Nier ce progrès serait aussi faux que d’en taire les coûts.
L’agriculture accapare environ 70 % des prélèvements mondiaux d’eau douce, sans que cette proportion revienne à la seule agriculture industrielle. Les systèmes alimentaires pris dans leur ensemble, depuis la production jusqu’au changement d’usage des terres, en passant par la transformation, le transport, la réfrigération, l’emballage et les déchets, contribueraient à près d’un tiers des émissions anthropiques de gaz à effet de serre, selon le périmètre retenu. L’expansion agricole demeure par ailleurs le principal moteur mondial de la déforestation, même si toute disparition de forêt ne saurait lui être imputée sans distinction.
Dans plusieurs régions d’agriculture intensive, notamment en Inde du Nord, les prélèvements d’eau souterraine dépassent la recharge naturelle des nappes. Les situations varient considérablement d’un bassin à l’autre et d’une période à l’autre, si bien qu’on ne saurait les résumer par une baisse nationale uniforme de trente centimètres par an. Elles montrent néanmoins que certaines formes de production maintiennent leurs rendements présents en hypothéquant la disponibilité future de la ressource.
Il en va de même pour les sols. Tous ne s’épuisent pas au même rythme, et certaines pratiques permettent d’en préserver ou d’en restaurer la fertilité. Mais l’érosion, la compaction, la diminution de la matière organique, la salinisation et la perte de la vie souterraine fragilisent déjà d’immenses étendues agricoles. Nous pouvons donc produire beaucoup aujourd’hui en rendant plus difficile de produire demain. Ce n’est pas seulement une métaphore morale, mais bien un bilan matériel, même s’il doit s’établir région par région et système par système.
Les pertes et le gaspillage aggravent cette contradiction. La nourriture jetée a demandé une terre, de l’eau, de l’énergie, des intrants, du travail et des transports. Elle contribue, avec les pertes en amont, à près de 8 à 10 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre. Une société qui use une part de son capital naturel pour produire des aliments qu’elle ne consommera jamais ne commet pas seulement une injustice, elle révèle une irrationalité dans l’organisation même de ses moyens.
À l’intérieur des sociétés d’abondance, le tableau se complique encore. Ce qui les caractérise n’est pas le seul gaspillage, mais la coexistence possible d’une surabondance énergétique et de véritables déficits nutritionnels. Une personne peut engloutir trop de calories tout en manquant de fibres, de vitamines, de minéraux. L’obésité et les carences ne s’excluent pas, au contraire, elles appartiennent parfois au même paysage alimentaire.
Les aliments ultra-transformés occupent désormais une place considérable dans plusieurs pays. Les estimations varient selon l’âge, la population étudiée et la méthode retenue. Ils représenteraient environ un tiers de l’apport énergétique des adultes en France, davantage chez les enfants, et près ou plus de la moitié aux États-Unis. Les produits classés comme ultra-transformés n’ont cependant ni la même composition ni les mêmes effets, la catégorie NOVA désignant d’abord un mode de formulation et de transformation, non une valeur nutritionnelle identique.
La convergence des résultats épidémiologiques mérite qu’on s’y arrête. Une revue parapluie publiée en 2024 dans le British Medical Journal, réunissant 45 analyses groupées issues de 14 revues systématiques et portant sur près de dix millions de participants, a relevé des associations entre une consommation élevée d’aliments ultra-transformés et 32 effets défavorables, touchant notamment la santé cardiométabolique, certains troubles psychiques et la mortalité. La qualité des preuves demeurait très inégale, une grande part reposant sur des études observationnelles incapables, à elles seules, d’établir une causalité.
Une vaste synthèse publiée dans The Lancet en 2025 a de même examiné 104 études prospectives, dont 92 rapportaient une association entre une exposition plus élevée aux aliments ultra-transformés et au moins une maladie chronique. Une association répétée ne constitue pas encore la preuve que le degré de transformation provoque à lui seul chaque maladie observée. La composition nutritionnelle, le revenu, l’activité physique, le sommeil, le tabagisme et tout le mode de vie peuvent y prendre part. Mais la constance du signal ne permet plus de le traiter comme une simple coïncidence.
Le paradoxe demeure saisissant. Des sociétés entières peuvent souffrir à la fois de pathologies liées à des apports énergétiques excessifs et d’insuffisances touchant certains nutriments. Nous mangeons parfois trop et insuffisamment bien dans le même mouvement. C’est là une des formes contemporaines de la malnutrition, que les organismes internationaux décrivent comme un double ou un triple fardeau, où sous-alimentation, déficits en micronutriments, surpoids et maladies métaboliques peuvent coexister dans un même pays, un même foyer, parfois au cours d’une même existence.
Ce symptôme rejoint une interrogation plus vaste sur la condition contemporaine. Les difficultés individuelles, la fatigue, la dispersion, les comportements compulsifs, l’incapacité à demeurer en un lieu ou en un temps, ne sont pas toujours des désordres purement privés. Elles peuvent signaler un désajustement entre certaines conditions de vie et les besoins corporels, relationnels et temporels de l’être humain. L’homme ne manque pas nécessairement de volonté ou d’intelligence, il peut manquer des conditions concrètes dans lesquelles celles-ci deviennent enfin opérantes.
L’alimentation est le lieu où ce désajustement se rend le plus lisible, car elle engage chaque jour le corps, le temps, les ressources et la relation aux autres. Manger est un acte biologique, mais aussi social, culturel, rituel, affectif. C’est précisément pour cela qu’il révèle si fidèlement l’état de celui qui l’accomplit et la forme du monde qui l’entoure.
Une société où l’on mange vite, seul, devant un écran, avec des produits dont l’origine reste obscure, dit quelque chose de son organisation. Elle ne prouve pas par-là que ses membres manquent de conscience ou de vertu. Elle révèle des horaires, des espaces, des offres commerciales et des formes de solitude qui rendent certains choix plus ardus et d’autres presque automatiques.
Le problème alimentaire mondial n’est donc pas seulement un problème de production insuffisante ni de distribution inégale. Il engage aussi le rapport que l’homme entretient avec sa nourriture, son corps, son temps, la valeur de ce qu’il mange. Ce rapport ne se comprend pas isolément, il reflète une relation plus large à la durée, au plaisir, au lien, au réel.
Toute politique alimentaire qui négligerait les conditions humaines dans lesquelles naissent les comportements resterait partielle. Taxer les boissons sucrées, réglementer la publicité destinée aux enfants, améliorer les filières, rendre les aliments de qualité plus accessibles, sont des mesures nécessaires. Mais elles ne suffiront pas si nous n’interrogeons pas aussi l’état dans lequel les hommes choisissent.
Un homme épuisé peut encore cuisiner, mais l’épuisement rend la cuisine plus difficile. Un homme seul peut dresser une table, mais l’isolement retire parfois au repas une part de sa raison immédiate. Un homme soumis à l’urgence demeure libre, mais sa liberté s’exerce sous la pression de ce qui est disponible, rapide, consolant. Ce n’est pas forcément une faiblesse de caractère. C’est souvent une réponse compréhensible à des conditions contraignantes. C’est à ces conditions qu’il faut aussi s’adresser si l’on veut qu’un changement dure.
L’alimentation comme révélateur anthropologique
Il faut d’abord se demander pourquoi nous mangeons parfois d’une manière dont nous savons qu’elle nous nuit.
La réponse habituelle convoque l’ignorance nutritionnelle, le manque de volonté, le prix, le temps, l’habitude. Ces facteurs sont réels. Mais ils s’insèrent dans une condition plus vaste. Nous ne mangeons pas indépendamment de la façon dont nous travaillons, dormons, nous déplaçons, habitons, rencontrons les autres et éprouvons notre propre corps.
Quatre mécanismes permettent d’éclairer cette condition, la fragmentation du temps vécu, la désincarnation, la surstimulation des passions, la captation structurelle de l’attention. Ces notions ne sont ni des diagnostics médicaux ni des causalités établies par l’expérience. Elles forment un cadre anthropologique destiné à relier des phénomènes que la recherche examine le plus souvent séparément.
La fragmentation du temps
Le repas a souvent été, dans de nombreuses cultures, un acte de durée. Ses formes furent d’une grande diversité, repas communs ou hiérarchisés, nourriture prise au travail, collations, banquets, repas familiaux, nourritures de rue. On ne peut affirmer que tous les hommes, en tout lieu et en tout temps, se seraient longuement attardés à table. Il demeure que nombre de sociétés ont détaché certains repas du reste des activités et leur ont donné une épaisseur propre, par des horaires, des gestes, des bénédictions, des règles de service ou de partage.
Ce temps n’était pas seulement soustrait au travail, il était habité. Lorsque les journées s’organisent en séquences brèves, discontinues, interrompues sans cesse, le repas tend à devenir une opération de ravitaillement. Il cesse d’être un moment auquel on consent pour devenir une interruption que l’on cherche à abréger.
Nous mangeons alors dans les transports, devant un ordinateur, en marchant, en répondant à des messages. Ces pratiques n’entraînent pas nécessairement, chez chacun, une dégradation de l’alimentation. Les travaux consacrés à l’attention montrent cependant que manger en étant absorbé par une autre tâche peut affaiblir la conscience de la quantité consommée, altérer le souvenir du repas, rendre plus difficile la perception de la satiété.
L’acte et la fonction n’appellent pas exactement les mêmes produits. La fonction demande ce qui se saisit, se transporte, s’ouvre et se consomme sur-le-champ. L’acte, lui, peut accueillir l’attente, la préparation, la succession des plats, la conversation, la qualité sensible de ce qui est servi. Lorsque tout le temps devient pression, le repas risque de perdre cette dimension sans que personne n’ait jamais décidé expressément de la lui ôter.
La désincarnation
L’homme se repère dans le réel par son corps, par la faim, la satiété, la fatigue, le plaisir, la tension, la respiration, la douleur. Ces signaux ne sont pourtant pas des messages parfaitement transparents. Ils demandent une forme d’attention et peuvent être brouillés par l’habitude, le stress, le manque de sommeil, l’environnement, l’état psychique.
La désincarnation ne signifie pas que l’homme contemporain aurait cessé d’avoir un corps. Elle désigne l’affaiblissement possible de l’attention portée à ce que ce corps éprouve, dans un environnement où le travail, la communication, le repos et le divertissement passent de plus en plus par les mêmes écrans et occupent souvent les mêmes espaces.
Dans cet état de dispersion, il devient parfois difficile de distinguer une faim métabolique de l’envie de rompre l’ennui, de calmer une angoisse, d’obtenir une récompense. Il ne faut pas prétendre que tout grignotage procéderait d’une confusion pathologique. La nourriture a toujours consolé, célébré, récompensé, réuni. Le problème naît lorsque la consolation alimentaire devient la seule réponse offerte à des états qui se répètent sans qu’aucune autre issue ne se présente.
Les recherches sur l’intéroception, cette perception des signaux internes du corps, suggèrent que la conscience de la faim et de la satiété varie selon les individus et peut s’associer à certaines conduites alimentaires. Elles ne permettent pas de réduire l’obésité ou les compulsions à une simple perte d’écoute corporelle. Elles confirment néanmoins que se nourrir engage une perception du corps, et non le seul calcul rationnel des nutriments.
La surstimulation des passions
Lorsque l’environnement multiplie les sollicitations émotionnelles, la recherche de soulagement ou de récompense se fait plus fréquente. Le stress chronique, la fatigue, la privation de sommeil, l’ennui et la solitude ne produisent pas les mêmes effets chez tous, certains perdant l’appétit, d’autres recherchant davantage d’aliments très énergétiques, beaucoup oscillant entre restriction et compensation.
Les industries alimentaires n’ont pas créé seules ces états intérieurs. Elles ont appris, en revanche, à proposer des produits particulièrement adaptés à leur soulagement immédiat. La combinaison du gras, du sucre, du sel, des arômes, de la texture et de la facilité de consommation accroît l’attrait de nombreux produits. Leur formulation peut favoriser une ingestion rapide et retarder le moment où l’on prend conscience de la quantité absorbée.
Un essai contrôlé conduit par Kevin Hall et ses collaborateurs a montré que des participants soumis à un régime ultra-transformé consommaient spontanément davantage de calories et prenaient du poids, à la différence de ceux qui recevaient une alimentation peu transformée. L’étude était brève, menée sur un petit nombre de personnes, dans un cadre expérimental. Elle ne démontre pas que tous les produits ultra-transformés seraient conçus intentionnellement pour abolir la satiété. Elle établit cependant que la structure physique et le degré de transformation peuvent influer sur la quantité consommée, au-delà même de la composition apparente en macronutriments.
Il faut se garder de comparer trop vite le sucre aux drogues. Des aliments agréables et certaines substances addictives sollicitent des circuits cérébraux partiellement communs, liés à la récompense, mais ces circuits interviennent aussi dans de nombreuses activités nécessaires ou plaisantes. Leur mobilisation ne suffit pas à démontrer une addiction chimique comparable. Certaines personnes développent des conduites alimentaires réellement compulsives, mais nous ne saurions étendre ce constat, sans distinction, à toute attirance pour le sucre ou pour le gras.
La captation structurelle de l’attention
Une part croissante de notre environnement commercial est conçue pour attirer, retenir et relancer l’attention. Ce mécanisme ne naît pas avec les réseaux numériques. La grande distribution a depuis longtemps organisé les couleurs, les emballages, les emplacements, les promotions et les dimensions des produits afin d’en accroître la visibilité.
Le linéaire du supermarché n’est donc pas un espace neutre. Les produits placés à hauteur des yeux, en tête de rayon ou près des caisses bénéficient d’une exposition supérieure. Les achats ne sont pas pour autant entièrement déterminés, les consommateurs comparent, refusent, développent des habitudes de résistance. Mais la liberté formelle de choisir s’exerce dans une architecture commerciale dont l’une des finalités est précisément de l’orienter.
La publicité alimentaire destinée aux enfants rend cette asymétrie plus nette encore. Des études expérimentales et des synthèses de recherches montrent que l’exposition à la publicité peut accroître leurs préférences, leurs demandes d’achat et leur consommation immédiate des produits promus, indépendamment de leur faim déclarée. Dans les environnements numériques, l’intégration des marques à des jeux, à des vidéos, à des contenus d’influence rend l’intention commerciale plus difficile à identifier.
L’attention orientée ne supprime pas le jugement, elle prépare simplement le terrain sur lequel il s’exerce. Lorsque l’homme dont l’attention est déjà sollicitée par une multitude de tâches entre dans un espace pensé pour accélérer ses décisions, la largeur apparente du choix peut masquer l’étroitesse des conditions dans lesquelles il choisit réellement.
Une part de la surconsommation alimentaire répond ainsi à des manques qui ne sont pas d’abord alimentaires, l’isolement, l’ennui, l’anxiété, la fatigue, l’absence de satisfaction dans le travail, la difficulté à inscrire sa vie dans une durée. L’industrie n’a pas créé seule ce vide, elle a appris à l’occuper, à lui donner une forme consommable, à renouveler sans relâche la promesse d’un soulagement immédiat.
Cette distinction change la nature de la réponse à apporter. Si l’offre industrielle avait créé à elle seule la difficulté, il suffirait de réglementer l’industrie. Si elle exploite des fragilités produites par des conditions de vie plus larges, la réglementation reste nécessaire, mais elle ne peut suffire.
L’homme qui ne parvient plus à inscrire ses jours dans une durée peut chercher dans des expériences immédiates et intenses la compensation de ce qui ne se construit pas. La nourriture disponible, rapide et fortement plaisante est l’une des réponses les plus accessibles à cette demande. Elle ne comble pas le manque qui l’a suscitée, elle procure un apaisement ou une stimulation dont la brièveté appelle parfois la répétition.
Cette proposition relève de l’interprétation anthropologique. Elle ne permet pas de déduire directement les taux d’obésité ni d’expliquer toutes les conduites alimentaires. Elle éclaire néanmoins la manière dont une offre marchande peut rencontrer un état intérieur et transformer une vulnérabilité diffuse en comportement régulier.
L’axe intestin-cerveau, une relation réelle, des causalités encore discutées
Les recherches sur l’axe intestin-cerveau ont montré l’existence de communications bidirectionnelles entre le système digestif, le microbiote, le système immunitaire et le système nerveux central. Ces échanges empruntent des voies nerveuses, notamment le nerf vague, mais aussi des voies métaboliques, hormonales et immunitaires.
Chez l’animal, des modifications du microbiote peuvent influencer certaines réponses au stress et certains comportements. Chez l’être humain, des associations existent entre alimentation, composition microbienne et troubles psychiques. Il serait prématuré, cependant, d’affirmer qu’une diminution précise d’une famille bactérienne provoquerait directement la dépression, modifierait la production cérébrale d’un neurotransmetteur, ou suffirait à altérer la stabilité du jugement.
Les personnes dépressives peuvent manger différemment, dormir moins, pratiquer moins d’activité physique, prendre des médicaments qui modifient eux-mêmes le microbiote. La causalité circule ici dans plusieurs directions à la fois. L’axe intestin-cerveau ne relève pas de la médecine douce, il appartient pleinement à la recherche biologique. Mais son existence ne transforme pas encore chaque hypothèse mécanistique en traitement démontré.
Une boucle plus générale peut néanmoins être retenue, avec prudence. Le stress, la fatigue, l’isolement et certains troubles psychiques peuvent dégrader la qualité de l’alimentation. Une alimentation peu diversifiée et défavorable à la santé métabolique peut, à son tour, contribuer à un état physique et psychique qui rend le changement plus difficile. Cette relation ne repose pas sur un acteur moléculaire unique, elle associe le sommeil, le métabolisme, l’inflammation, l’expérience émotionnelle, le milieu social et, probablement, le microbiote.
L’homme n’est pas pour autant démuni. Il garde sa liberté, mais une liberté qui s’exerce dans des conditions, et qui demande, pour se déployer véritablement, du temps, des ressources, des connaissances, un environnement à peu près habitable. La liberté alimentaire ne se réduit pas à la présence de plusieurs produits sur une étagère. Elle suppose la possibilité concrète de reconnaître un bien, de le choisir, de persévérer dans ce choix.
La question qui se pose n’est donc plus seulement de savoir comment convaincre les individus de mieux manger. Elle est de savoir comment reconstruire les conditions dans lesquelles une alimentation juste redevient possible, non pour quelques-uns qui disposent déjà du temps, de l’argent et des connaissances nécessaires, mais pour tous.
Ce que les ressources alimentaires offrent encore
Il y a une ironie dans la situation présente. Tandis que se multiplient les compléments destinés à corriger des apports insuffisants et les produits présentés comme fonctionnels, de nombreuses ressources alimentaires ordinaires demeurent délaissées, les légumineuses, les noix, les graines, les céréales complètes, les fruits, les légumes, les herbes aromatiques et les fermentations.
Il serait faux pourtant d’opposer une nature nécessairement bienfaisante à une industrie nécessairement corruptrice. Tout ce qui est naturel n’est pas bon, tout ce qui est industriel n’est pas nuisible. La cuisson, la fermentation, la pasteurisation, la surgélation, la mise en conserve sont des transformations techniques qui ont amélioré la sécurité, la conservation et l’accessibilité de la nourriture. Un médicament ou un complément standardisé peut se révéler indispensable lorsqu’une carence est démontrée ou qu’un état physiologique particulier l’exige.
La standardisation n’est donc pas en elle-même une dégradation. Elle permet de contrôler une dose, une pureté, une sécurité. Inversement, la complexité d’un aliment ou d’une plante ne garantit ni son efficacité ni son innocuité. La véritable question touche à la substitution systématique, celle qui se pose quand une société cesse d’entretenir les conditions alimentaires susceptibles de prévenir certains déficits et cherche ensuite à les corriger par les seuls produits spécialisés.
Le complément de magnésium peut avoir une indication précise, il ne remplace pas la diversité d’une alimentation faite de légumineuses, d’oléagineux, de légumes, de céréales complètes. Un produit enrichi en fibres peut rendre service, il ne reproduit pas nécessairement l’ensemble des propriétés d’aliments végétaux variés. Une capsule de curcumine fournit une dose standardisée, elle ne se confond pas avec l’usage culinaire du curcuma, dont la première valeur est de participer à une cuisine diversifiée.
La pipérine contenue dans le poivre noir peut augmenter la biodisponibilité de la curcumine dans certaines conditions expérimentales. Ce résultat, souvent transformé en promesse spectaculaire, provient d’une petite étude pharmacocinétique et ne démontre pas à lui seul un bénéfice clinique. Une biodisponibilité accrue peut aussi modifier les interactions avec certains médicaments. Les pratiques culinaires traditionnelles méritent d’être étudiées pour ce qu’elles sont, sans qu’on leur prête après coup une intention pharmacologique qu’elles n’avaient pas nécessairement.
Les protéines végétales et les savoirs qui les rendent désirables
La question des protéines illustre bien la différence entre une ressource et l’usage que nous savons en faire. Le débat contemporain se concentre volontiers sur les produits imitant la viande, steaks végétaux, isolats de protéines, préparations reconstituées. Certains peuvent faciliter une transition alimentaire, d’autres reproduisent le degré de formulation industrielle que leurs consommateurs cherchaient précisément à fuir.
Les légumineuses offrent depuis des millénaires une autre voie. Lentilles, pois chiches, haricots, fèves, pois et lupins apportent des protéines, des fibres, des minéraux, divers composés utiles. Leur qualité protéique varie selon l’espèce, la préparation, la digestibilité. Elles peuvent être relativement pauvres en certains acides aminés, mais une alimentation diversifiée, comprenant notamment des céréales, permet de couvrir les besoins de la plupart des adultes sans qu’il soit nécessaire d’associer chaque aliment au cours du même repas.
Le quinoa, le sarrasin, le chanvre, les graines et les oléagineux peuvent compléter cette diversité. La spiruline présente une forte teneur protéique rapportée à son poids sec, mais les quantités habituellement consommées restent modestes, si bien qu’elle ne constitue pas l’équivalent pratique d’une portion de viande, de poisson, d’œufs ou de légumineuses. Elle peut appartenir à une alimentation, sans résoudre à elle seule la question des protéines.
Les légumineuses ont aussi un intérêt écologique. Plusieurs d’entre elles fixent l’azote atmosphérique grâce à leur association avec des bactéries et peuvent contribuer à diversifier les rotations. Leur développement agricole demeure toutefois dépendant des sols, du climat, des débouchés, des équipements, des politiques de filière. Il ne suffit pas de proclamer leur valeur pour que leur production devienne partout abondante et économiquement viable.
Une ressource alimentaire n’existe jamais indépendamment du savoir qui permet de la préparer. Les légumineuses ne sont pas peu consommées parce que leur valeur serait méconnue. Leur préparation passe parfois pour longue, elles se tolèrent mal quand on les introduit brutalement ou qu’on les prépare insuffisamment, et leur présence reste limitée dans une bonne part de la restauration quotidienne.
Les tremper lorsque cela est nécessaire, choisir une cuisson adaptée, les assaisonner, les associer à des textures et à des saveurs désirables, tout cela relève d’un savoir culinaire transmis. Lorsque ce savoir s’efface, l’aliment reste matériellement disponible mais devient culturellement lointain. La cuisine constitue ainsi une technologie du vivant, accumulée au fil des siècles, qui transforme des ressources brutes en aliments sûrs, digestes, plaisants et partageables.
La perte de ces compétences est donc plus qu’une perte culturelle. Elle réduit les possibilités alimentaires réelles d’une population. Nous pourrions parler, avec prudence, d’une diminution du capital culinaire et biologique collectif, non parce qu’une recette ancienne posséderait une supériorité nutritionnelle, mais parce qu’une société privée de techniques ordinaires dépend davantage de ce que d’autres préparent et formulent pour elle.
Plantes, aromates et prudence thérapeutique
La pharmacopée végétale forme un réservoir de molécules actives dont une part a contribué à l’histoire de la médecine. La recherche contemporaine continue d’en examiner les mécanismes et les applications possibles. Cela n’autorise ni à traiter toute tradition comme une connaissance cliniquement validée, ni à mépriser ce qu’elle peut contenir d’observations utiles.
L’ashwagandha et la rhodiola ont fait l’objet d’essais suggérant certains effets sur le stress, l’anxiété ou la fatigue. Ces études restent souvent de petite taille, hétérogènes, exposées à des risques de biais. Les preuves concernant l’éleuthérocoque sont plus incertaines encore. Le terme d’adaptogène, commode pour désigner certaines plantes traditionnellement associées à la résistance au stress, ne correspond pas à une catégorie thérapeutique dont tous les effets seraient uniformément établis.
Il en va de même des champignons dits médicinaux. Reishi, chaga et hericium font l’objet de recherches portant sur leurs propriétés immunomodulatrices ou neurobiologiques. Une grande part des résultats provient toutefois d’expériences cellulaires ou animales, et les essais humains demeurent limités. Des interactions médicamenteuses, des contaminations, certains effets indésirables restent possibles. Ces substances forment donc des objets de recherche prometteurs, non des traitements généraux déjà confirmés.
Les aromates ordinaires, romarin, thym, origan, ail, gingembre, curcuma, contiennent des polyphénols et d’autres molécules dont certains effets antioxydants ou anti-inflammatoires s’observent en laboratoire. Entre une activité biochimique et la prévention clinique d’une maladie, la distance reste considérable. Leur valeur la plus assurée est immédiatement culinaire, ils multiplient les goûts, rendent désirables des aliments simples, peuvent contribuer à réduire le recours excessif au sel ou à certaines sauces industrielles.
Une cuisine vivante ne doit donc pas se présenter comme une pharmacologie parfaite que la médecine aurait oubliée. Elle sert la santé par la qualité globale, la diversité et la régularité de l’alimentation, non par l’accumulation d’ingrédients miraculeux.
Les aliments fermentés
Les fermentations occupent une place particulière parce qu’elles relient des techniques anciennes à la recherche contemporaine sur le microbiote. Yaourts, kéfirs, choucroutes, kimchis, misos, tempehs et kombuchas résultent de micro-organismes et de procédés très différents. Tous ne contiennent pas nécessairement des bactéries ou des levures vivantes au moment de leur consommation, la cuisson du pain détruisant les micro-organismes du levain, tandis que la pasteurisation en élimine dans certains produits.
Il faut aussi distinguer l’existence de micro-organismes vivants de la preuve d’un bénéfice clinique. Une étude publiée en 2021 dans la revue Cell, conduite par des chercheurs de Stanford, a observé chez trente-six adultes suivant pendant dix semaines soit une alimentation riche en aliments fermentés, soit une alimentation riche en fibres, une augmentation de la diversité du microbiote et une diminution de plusieurs marqueurs inflammatoires, mais seulement dans le groupe consommant les aliments fermentés. Ce résultat est intéressant, mais il ne démontre pas que tous les produits fermentés possèdent les mêmes effets ni qu’ils préviendraient à eux seuls la dépression, les maladies immunitaires ou les affections métaboliques.
La diffusion des fermentations dans de nombreuses cultures suggère leur grande utilité historique pour conserver, transformer, sécuriser ou rendre digestes certains aliments. Il serait imprudent, cependant, d’affirmer sans exception que toute culture humaine aurait développé ses propres fermentations pour répondre consciemment à un besoin biologique universel. Les raisons furent aussi techniques, économiques, gustatives, sociales.
Réintroduire des aliments fermentés bien choisis peut participer à une alimentation diversifiée. Ce geste ne relève ni d’une nostalgie obligatoire ni d’une thérapeutique universelle. Il consiste à retrouver une catégorie de transformations alimentaires dont l’industrialisation n’a pas supprimé la valeur, mais qu’elle a souvent standardisée, pasteurisée, éloignée des pratiques domestiques.
La diversité végétale
Ce qui repose sur les bases les plus solides est l’intérêt d’une alimentation riche en aliments végétaux variés et en fibres. Les communautés microbiennes intestinales utilisent différents substrats fournis par les fruits, les légumes, les légumineuses, les noix, les graines et les céréales complètes. Une plus grande diversité alimentaire s’associe fréquemment à une plus grande diversité microbienne, même si celle-ci ne constitue pas, à elle seule, une mesure complète de la santé.
Le chiffre de trente végétaux par semaine, devenu populaire, provient notamment de l’American Gut Project, vaste étude participative où les personnes déclarant consommer plus de trente types de végétaux présentaient une diversité microbienne supérieure à celles qui en consommaient moins de dix. Cette observation ne définit pas un seuil biologique universel, et l’étude reposait sur des participants volontaires qui ne représentaient pas l’ensemble de la population.
Trente variétés peuvent donc servir d’invitation à la diversité, non de prescription exacte. Une cuisine ancrée dans les saisons, les produits locaux et les échanges a parfois favorisé cette variété, elle a aussi pu, dans les milieux pauvres ou durant certaines périodes, se réduire à une extrême monotonie. Il faut préserver ce que les traditions rendent possible sans leur prêter une abondance qu’elles n’ont pas toujours connue.
La vitamine D et la vie intérieure
Certaines insuffisances nutritionnelles ou biologiques ne dépendent pas seulement de ce que nous mangeons. La vitamine D en offre l’exemple le plus connu. Elle peut venir de quelques aliments, mais sa principale source demeure la synthèse cutanée sous l’effet du rayonnement solaire.
En France, une proportion élevée de la population présente, en fin d’hiver, des concentrations inférieures aux seuils que certaines études qualifient d’optimaux. Cela ne signifie pas que 80 % des Français souffriraient d’une carence clinique sévère, la proportion variant selon le seuil employé, et les déficits graves restant beaucoup plus rares. L’âge, la pigmentation de la peau, la saison, la latitude, l’habillement, le poids et les conditions de vie modifient également le statut vitaminique.
La vitamine D joue un rôle établi dans la santé osseuse et intervient dans le fonctionnement immunitaire. Les grands essais n’ont pourtant pas démontré qu’une supplémentation généralisée prévenait à elle seule le cancer ou la dépression dans l’ensemble de la population. Les associations observées entre faible taux de vitamine D et plusieurs maladies peuvent s’expliquer en partie par l’âge, l’état de santé ou la moindre activité extérieure.
Il demeure légitime de considérer ce que cette insuffisance révèle de certaines existences passées presque entièrement dans des espaces clos. La qualifier d’existentielle ne relève pas d’une conclusion médicale, mais d’une interprétation anthropologique, celle d’un organisme façonné par un rapport régulier à la lumière et qui vit désormais sous un éclairage artificiel, devant des écrans, selon des horaires qui réduisent considérablement son exposition au dehors.
Les compléments peuvent alors se révéler nécessaires, notamment pour les populations à risque. Ils corrigent un besoin biologique précis, mais ne remplacent pas tous les bienfaits du mouvement, de la lumière, de la vie extérieure, du contact avec les rythmes naturels. L’opposition entre la capsule et le soleil serait absurde si elle conduisait à exposer dangereusement la peau ou à refuser une supplémentation indiquée.
La cuisine comme forme d’incarnation
Cuisiner, c’est s’inscrire dans un temps, celui de la préparation, de la cuisson, de l’attente. C’est mobiliser le toucher, l’odorat, la vue et l’ouïe, exercer un jugement, transformer une matière, anticiper un partage. C’est aussi transmettre ou recevoir un savoir qui nous relie à ceux qui ont préparé avant nous les mêmes produits, sans que cette continuité empêche l’invention.
Cette observation ne doit pas idéaliser la cuisine domestique. Elle peut être une joie, mais aussi une charge répétitive. Elle peut devenir impossible sous l’effet des horaires, du logement, de la maladie, de l’épuisement.
Il existe plusieurs degrés de cuisine, préparer entièrement un repas, assembler convenablement quelques produits, utiliser des légumes surgelés, ouvrir une conserve de légumineuses, compléter un plat préparé, cuisiner collectivement.
L’enjeu n’est pas de restaurer chaque soir une cérémonie domestique, mais de préserver assez d’autonomie pour que l’alimentation ne dépende pas entièrement de choix accomplis ailleurs.
Ce réservoir alimentaire et culinaire existe donc encore. Sa redécouverte ne réclame pas nécessairement des technologies nouvelles, elle demande des filières, des connaissances, du temps, des équipements, une éducation du désir. Ce sont précisément les ressources que les conditions contemporaines distribuent le plus inégalement. La redécouverte ne peut donc être abandonnée à la seule initiative individuelle. Elle appelle une politique.
La politique comme condition de possibilité
Il est tentant, après avoir décrit les mécanismes du désordre alimentaire contemporain, de conclure par un catalogue de mesures, taxer les boissons sucrées, interdire certaines publicités destinées aux enfants, réformer les cantines, soutenir les circuits de proximité, développer l’éducation nutritionnelle. Ces propositions sont nécessaires pour la plupart. Mais s’en tenir là exposerait à traiter les symptômes sans jamais toucher aux conditions qui les produisent.
Le problème central n’est pas uniquement celui de l’information. Beaucoup savent déjà qu’il vaudrait mieux manger davantage de légumes, de légumineuses et de produits peu transformés. La connaissance ne suffit pas quand son application demande du temps, de l’argent, un équipement, une offre commerciale et une disponibilité intérieure que tous ne possèdent pas.
Changer les comportements sans agir sur ces conditions revient à demander aux individus de remonter seuls un courant dont la société entretient sans cesse la force. La responsabilité personnelle demeure, mais elle ne peut porter à elle seule le poids d’un environnement construit par des institutions et des acteurs économiques infiniment plus puissants qu’elle.
Le temps
La première condition est le temps. Un pays qui voudrait sérieusement transformer les comportements alimentaires devrait intégrer à sa réflexion les rythmes de travail, les amplitudes horaires, les temps de trajet, le travail de nuit et l’imprévisibilité des emplois.
Il ne s’agit pas de prétendre qu’une réduction générale du temps de travail améliorerait automatiquement tous les régimes alimentaires. Le temps libéré peut se consacrer à bien d’autres activités. Mais une politique qui recommande de cuisiner sans considérer les conditions temporelles de la cuisine reste abstraite.
Les entreprises, les administrations et les établissements scolaires disposent de leviers concrets, des pauses suffisamment longues, des locaux adaptés, la possibilité de conserver et de réchauffer un repas, une offre alimentaire convenable, des horaires moins irréguliers quand l’activité le permet. Le repas ne peut redevenir un acte si l’organisation collective continue de le traiter comme une interruption importune.
Le lien
La seconde condition est le lien. Les enquêtes françaises consacrées à la solitude montrent qu’une part importante de la population connaît un isolement relationnel durable, même si le nombre exact varie selon la définition retenue, absence de réseaux réguliers, rareté des contacts, impossibilité de compter sur un proche en cas de difficulté.
La solitude ne produit pas mécaniquement une mauvaise alimentation. Certaines personnes seules cuisinent avec soin, certains repas collectifs peuvent être déséquilibrés ou éprouvants. Mais l’isolement peut diminuer le désir de préparer, dérégler les horaires, favoriser la recherche d’une consolation immédiatement disponible. Il prive aussi le repas de l’une de ses fonctions les plus anciennes, faire exister une communauté, ne serait-ce que pour une heure.
Une politique du lien peut donc appartenir à une politique alimentaire, cuisines partagées, repas de quartier, ateliers culinaires, tables communes, tiers-lieux, jardins collectifs, restauration sociale ouverte sans stigmatisation. Ces initiatives ne sont pas des ornements conviviaux ajoutés après coup aux mesures sérieuses, elles peuvent constituer de véritables infrastructures de santé et de transmission.
Le repas partagé ne doit pas être élevé au rang de remède universel. Il offre pourtant un cadre, une durée, une régularité, une attention mutuelle qui peuvent soutenir les pratiques alimentaires. Sa valeur tient autant à la relation qu’au contenu exact de l’assiette.
L’éducation du goût et des gestes
La troisième condition est l’éducation, non au seul sens de la transmission d’informations sur les calories, les nutriments et les étiquettes. Ces connaissances ont leur utilité, elles modifient rarement à elles seules des conduites enracinées dans l’habitude, le milieu et l’émotion.
L’éducation nécessaire concerne aussi le goût, la sensation, les gestes, reconnaître plusieurs saveurs, distinguer la faim de l’envie, rencontrer un aliment sous différentes formes, savoir le choisir, le conserver, le préparer. Elle ne consiste pas à imposer le goût d’une classe sociale ni à désigner comme inférieur ce qui procure un plaisir populaire. Elle élargit la capacité d’attention et la liberté de préférer.
La cantine scolaire peut devenir un lieu privilégié de cet apprentissage, à condition que le bruit, la brièveté du repas, le service et le budget ne viennent pas contredire l’intention éducative. Il ne suffit pas de placer un légume dans une assiette, il faut permettre à l’enfant de le rencontrer plusieurs fois, d’en comprendre l’origine, de comparer les préparations et, autant que possible, de participer à sa transformation.
L’école pourrait transmettre à tous les élèves quelques compétences culinaires fondamentales. Il ne s’agirait pas de restaurer une instruction ménagère mais de reconnaître que savoir préparer plusieurs repas simples, sûrs et équilibrés appartient à l’autonomie ordinaire, comme savoir gérer un budget ou accomplir les gestes élémentaires des premiers secours.
L’environnement alimentaire
La quatrième condition touche à l’environnement lui-même. La densité des commerces, les prix, les horaires, les transports et la publicité orientent fortement ce qui paraît disponible. La notion de désert alimentaire, forgée principalement dans le contexte nord-américain, ne se transpose pas mécaniquement à la France. Elle invite néanmoins à mesurer l’accès réel à une offre diversifiée, notamment dans les territoires ruraux, les périphéries et certains quartiers.
Une proximité géographique ne suffit pas si le commerce est trop cher, inaccessible sans voiture ou fermé quand les habitants rentrent du travail. Les collectivités peuvent agir par l’urbanisme commercial, le soutien aux marchés, les épiceries sociales, la commande publique, les dispositifs itinérants et les cuisines collectives.
La réglementation de la publicité trouve ici sa place. Les enfants ne disposent pas toujours des moyens cognitifs nécessaires pour identifier l’intention persuasive, surtout quand les marques s’intègrent à des jeux, à des vidéos, à des contenus d’influence. Restreindre le marketing des produits les moins favorables à leur santé ne supprime pas la responsabilité familiale, cela corrige en revanche une asymétrie entre celle-ci et la puissance financière des annonceurs.
La fiscalité peut compléter ces mesures. La taxe danoise sur les graisses saturées, instaurée en 2011 et abandonnée l’année suivante, a rencontré des difficultés administratives, économiques et politiques, ainsi que des achats transfrontaliers. Elle a néanmoins fourni des données précieuses sur la réaction des consommateurs aux prix. Les taxes sur les boissons sucrées ont, dans plusieurs pays, réduit certains achats ou encouragé la reformulation des produits. Leur équité dépend de l’usage des recettes et de l’existence d’alternatives accessibles.
La tentative new-yorkaise de limiter les très grands formats de boissons sucrées dans les établissements relevant de l’autorité sanitaire municipale fut annulée parce que cette autorité avait excédé ses compétences. L’épisode montre que la légitimité sanitaire d’un objectif ne dispense ni d’une base juridique solide ni d’une définition cohérente de son champ d’application.
Le Brésil a emprunté une autre voie, en élaborant des recommandations fondées non seulement sur les nutriments, mais sur les aliments et les pratiques, privilégier les produits bruts ou peu transformés, cuisiner, manger avec attention et, lorsque cela est possible, en compagnie. Si ces recommandations, inspirées notamment par les travaux de Carlos Monteiro et la classification NOVA, restent discutables dans certains détails, elles ont le mérite de replacer l’alimentation dans un contexte social et culturel.
La justice sociale
La cinquième condition est celle de la justice sociale. Le temps habitable, les compétences culinaires, l’équipement, l’accès aux commerces et la possibilité de transformer le repas en moment de plaisir se distribuent inégalement.
Dire que manger sainement coûte plus cher demande une précision. Rapportés au kilogramme, certains aliments simples et favorables à la santé peuvent se révéler peu coûteux. Rapportés à la calorie, les produits très énergétiques sont souvent financièrement avantageux. Le coût réel comprend aussi le temps, l’énergie domestique, le stockage, le transport, le risque de perte, la possibilité d’acheter en quantité.
Les classes populaires ne forment pas un bloc homogène et ne mangent pas toutes de la même manière. Elles ne peuvent pourtant être sommées de résoudre par une meilleure volonté ce qui relève en partie de leurs ressources. Une politique alimentaire qui négligerait les revenus, le logement, les transports, les horaires et l’accès aux services risquerait de devenir une politique destinée à ceux qui possèdent déjà les moyens de la suivre.
L’aide alimentaire doit elle-même être interrogée. Fournir suffisamment de calories est indispensable, mais ne suffit pas à garantir une alimentation digne, choisie et culturellement acceptable. Les bénéficiaires ne devraient pas être condamnés à recevoir uniquement ce que les autres ne veulent plus ou ce que les filières doivent écouler.
La production agricole
Il faut enfin remonter jusqu’à la production. Nous ne transformerons pas durablement les régimes sans agir sur les cultures, les filières, la transformation et la répartition de la valeur.
La Politique agricole commune a contribué, depuis les années 1960, à augmenter la productivité et à sécuriser les approvisionnements européens. Ses mécanismes ont évolué, mais ils continuent de favoriser certaines productions et certaines structures. Affirmer qu’elle aurait exclusivement subventionné le blé, le maïs ou le soja au détriment de toute culture diversifiée serait excessif, il demeure que les soutiens, les marchés et les infrastructures ont longtemps encouragé la spécialisation.
Réorienter davantage les aides vers la protection des sols, la diversification, les légumineuses, l’agroforesterie, les rotations et la réduction des intrants peut renforcer la résilience des exploitations. Ces transitions ne sont ni gratuites ni automatiquement rentables. Elles dépendent des filières, des débouchés, des conditions pédoclimatiques, des investissements, de l’accompagnement technique.
Le réseau français DEPHY montre que des exploitations peuvent réduire sensiblement l’usage de produits phytosanitaires sans diminution systématique de leurs performances économiques. Les résultats restent variables selon les cultures et les situations. Ils ne prouvent pas que toute conversion maintienne immédiatement une rentabilité identique, ils démontrent toutefois que la réduction des intrants reste techniquement possible dans de nombreuses exploitations, sans le sacrifice économique universel qu’on annonce parfois.
L’agroécologie n’est donc ni une utopie verdoyante ni une recette uniforme. Elle forme un ensemble de pratiques et de recherches destinées à produire en préservant davantage les ressources dont dépend la production future. Elle demande une volonté politique, une organisation des filières et une répartition de la valeur qui ne fasse pas porter le poids du changement sur les seuls agriculteurs.
L’alimentation et la santé
Une politique alimentaire sérieuse doit enfin s’articuler avec la politique de santé. L’alimentation constitue un déterminant majeur des maladies cardiovasculaires, du diabète de type 2 et de nombreuses affections chroniques. Elle ne devrait pas se réduire à une brochure remise après le diagnostic.
La psychiatrie nutritionnelle a produit des résultats assez encourageants pour que la qualité du régime soit prise en considération dans la prévention et l’accompagnement de certains troubles psychiques. L’essai SMILES et d’autres travaux ont observé qu’une intervention alimentaire structurée pouvait diminuer les symptômes dépressifs chez certains patients, lorsqu’elle s’ajoutait aux soins habituels.
Ces résultats ne permettent pas d’affirmer que l’alimentation possède une efficacité générale comparable à celle des médicaments, ni qu’elle pourrait remplacer un antidépresseur indiqué. Ils justifient qu’un patient puisse recevoir, lorsque son état le demande, un accompagnement nutritionnel sérieux, en complément du suivi médical et psychothérapeutique.
Un médecin devrait aussi pouvoir repérer l’insécurité alimentaire, orienter vers des professionnels compétents, intégrer les conditions sociales du patient à son évaluation. Prescrire des légumes à une personne qui ne peut ni les acheter ni les préparer n’est pas une intervention thérapeutique, c’est l’énoncé abstrait d’un bien inaccessible.
Les politiques réussies sont celles qui cessent de traiter l’alimentation comme une question isolée. Elles comprennent que nous ne changerons pas durablement ce que les hommes mangent sans agir, au moins partiellement, sur la manière dont ils vivent, travaillent, apprennent, achètent et se rencontrent.
La question alimentaire est ainsi anthropologique avant d’être seulement technique. Elle ne demande pas que la politique définisse autoritairement la bonne manière de vivre, elle exige qu’elle reconstruise les conditions dans lesquelles une alimentation raisonnable, plaisante et durable puisse redevenir une possibilité réelle.
Conclusion — De la prophétie à la responsabilité
Il est une tentation à laquelle ce genre de réflexion s’expose toujours, celle du catastrophisme. Nous avons ouvert ce texte sur des chiffres considérables, des centaines de millions d’êtres humains sous-alimentés, plus d’un milliard de tonnes de nourriture gaspillées au stade de la consommation, des sols fragilisés, des nappes surexploitées, des populations frappées par des maladies liées à une alimentation trop abondante en énergie et trop pauvre en qualité.
Il existe une littérature qui prolonge certaines de ces tendances jusqu’en 2050 et qui décrit des famines, des conflits pour l’eau, des migrations forcées, des effondrements écologiques. Ces projections ne sont pas toutes infondées. Les scénarios scientifiques les plus sérieux, du reste, ne se contentent pas de prolonger une ligne, ils étudient plusieurs trajectoires, intègrent des incertitudes, comparent les conséquences de décisions différentes.
La projection tendancielle n’est pas une prophétie. Elle indique ce qui pourrait advenir si certaines conditions se maintiennent. Elle possède une fonction d’alerte, et l’alerte n’a de sens que si elle ouvre la possibilité d’une action.
Le catastrophisme peut produire l’effet inverse de celui qu’il recherche. Face à un tableau présenté comme global, certain et irrémédiable, l’homme ne se mobilise pas nécessairement, il peut se résigner, se détourner, chercher une consolation immédiate. La sidération n’est pas toujours un moteur de l’action. Une pensée qui veut transformer les conduites et les politiques doit donc tenir ensemble la gravité du diagnostic et l’existence de prises réelles sur le cours des choses.
L’histoire de l’alimentation invite à cette double prudence. Malthus avait identifié une tension possible entre la croissance démographique et les subsistances, mais il ne pouvait prévoir l’ensemble des transformations agricoles, énergétiques, scientifiques et commerciales des deux siècles qui suivirent. Les révolutions agricoles puis la révolution verte ont permis une hausse considérable des rendements et démenti certaines extrapolations.
Elles n’ont pourtant pas supprimé la faim, parce que celle-ci ne résulte pas des seuls rendements. Elles ont produit aussi, selon les régions, des dépendances, des pollutions, une pression sur les ressources qu’il faut désormais prendre en charge. L’histoire ne donne donc raison ni au fatalisme de l’effondrement, ni à l’idée que l’innovation technique résoudra toujours ce que l’organisation politique et la sagesse humaine auront négligé.
Le réel contient à la fois les problèmes et une part des ressources nécessaires pour les affronter. La production mondiale actuelle serait capable de mieux couvrir les besoins de l’humanité si l’accès économique, la stabilité politique, les infrastructures, la diversité agricole et la réduction des pertes progressaient ensemble. Le gaspillage constitue un levier considérable, non parce que chaque aliment épargné pourrait rejoindre l’assiette d’un affamé, mais parce qu’il est absurde d’accroître sans cesse la pression sur les ressources pour produire ce qui ne sera jamais consommé.
Les légumineuses, les fruits, les légumes, les céréales complètes, les noix, les graines et certaines fermentations existent toujours. La science confirme l’intérêt d’une alimentation globalement diversifiée, riche en fibres, moins dépendante des produits très formulés. Elle ne transforme pas pour autant chaque tradition en vérité médicale ni chaque plante en traitement. Elle permet de discerner, parmi les savoirs transmis, ce qui est établi, ce qui reste prometteur, ce qui doit être abandonné.
Des agriculteurs, des chercheurs, des collectivités, des écoles et des systèmes de santé expérimentent déjà des réponses. Elles sont imparfaites, fragiles, dépendantes de leurs contextes. Elles prouvent néanmoins que la transformation n’est ni une abstraction ni une attente suspendue à quelque invention providentielle.
Ce que sera 2050 dépendra en partie des décisions prises dans les années qui viennent, mais aucun calendrier arbitraire ne permet d’affirmer que tout se jouerait dans une décennie exactement. L’urgence ne doit pas devenir une nouvelle forme de précipitation. Les décisions nécessaires demandent de la continuité, protéger les sols, développer les infrastructures, transformer les filières, transmettre des savoirs, réduire les inégalités et reconstruire une culture du repas ne s’accomplit pas dans le temps bref d’une campagne.
Une civilisation qui ne pense son alimentation que dans l’urgence du présent risque de consommer ce qu’elle aurait dû transmettre. Elle mange son avenir lorsqu’elle épuise les sols, les eaux, les savoir-faire et les hommes pour maintenir une abondance dont une part finit jetée. Mais elle peut aussi choisir de réinvestir dans la durée, préserver ce qui produit, transmettre ce qui prépare, partager ce qui nourrit.
La question alimentaire, poussée dans toute sa profondeur, devient une question sur le temps que nous voulons habiter et sur l’homme que nous voulons servir. Non un homme condamné par les tendances qu’il a lui-même engendrées, ni un homme sauvé sans effort par quelque innovation prochaine, mais un être libre dont la liberté a besoin de conditions, un être corporel qui ne se nourrit pas de chiffres seuls, un être relationnel pour qui la table demeure l’un des lieux où le monde prend forme humaine.
Ce n’est pas une question de volonté individuelle seulement. Ce n’est pas davantage une mécanique qui dispenserait chacun de toute responsabilité. C’est une responsabilité partagée entre les personnes, les familles, les producteurs, les entreprises et les institutions.
C’est, au sens propre, une question de civilisation.
Cyril Brun, docteur en sciences Humaines, chercheur en anthropologie
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