Nous entrons dans ces jours incertains où le printemps paraît sans encore s’établir.

La lumière avance, les heures s’allongent, et pourtant le corps demeure en arrière, comme retenu dans une saison qu’il n’a pas encore entièrement quittée.

Je suis à Rouen, dans une maison où je viens volontiers, moins pour y chercher que pour m’y retrouver. La carte vient d’être renouvelée ; le service suit son cours avec cette attention simple qui tient aux personnes plus qu’aux gestes appris. Nous marquons ce soir le départ du maître d’hôtel. Je m’assieds, disponible à ce qui va venir.

À l’apéritif, je demande un carpaccio d’avocat, de mangue et de langoustines.

Tout est cru.

Au moment de le dire, quelque chose s’inscrit — très légèrement — comme une retenue sans poids, une indication presque silencieuse. Rien qui empêche, rien qui s’oppose, mais une justesse qui ne coïncide pas tout à fait avec le désir.

Le corps n’a pas encore quitté l’hiver.

Depuis des mois, il s’est réglé autrement : sur des cuissons longues, des matières assouplies, une chaleur constante qui soutient la digestion et entretient une continuité intérieure. Les rythmes y sont plus lents, plus profonds, et tout ce qui entre est accompagné, transformé, porté avant d’être assimilé.

Le cru appelle une autre disposition.

Il arrive sans détour, sans transformation préalable, sans chaleur pour préparer ce qu’il engage. Il demande une disponibilité immédiate, une capacité à répondre vite, à intégrer sans transition ce qui se présente.

Or cette disponibilité n’est pas encore pleinement revenue.

La chaleur interne reste retenue.

La digestion n’a pas retrouvé sa pleine mobilité.

Le corps peut recevoir, mais il ne peut pas encore tout accueillir sans effort.

C’est cela qui se marque, avant même la première bouchée.

L’assiette paraît.

La matière est là, intacte, offerte sans intermédiaire.

Rien n’a été conduit, rien n’a été retenu : tout se donne d’un seul mouvement.

Je prends la première bouchée.

Aussitôt, la bouche s’éclaire.

La salive vient, les contours se dessinent, chaque élément se distingue avec une précision vive. L’avocat se déploie sans résistance, la mangue passe comme une douceur brève, la langoustine s’attarde un instant.

Tout apparaît.

Et dans cette apparition même, le travail commence déjà.

Car le cru agit sans délai.

Les enzymes entrent en jeu immédiatement, les éléments deviennent disponibles sans transformation, et le système digestif se met en mouvement sans avoir été préparé. Le corps est sollicité d’emblée, dans une rapidité qui, d’abord, donne l’impression de faciliter.

Mais cette rapidité engage plus qu’elle ne soutient.

Je reprends.

Les sensations passent avec netteté, mais sans profondeur. Elles ne trouvent pas encore où se déposer. Le concombre rafraîchit puis s’efface, le radis éveille et disparaît, la tomate laisse une eau brève.

Tout est juste.

Mais rien ne tient encore.

À mesure que le repas avance, une modification apparaît.

Le goût reste sans s’inscrire.

Le vin se présente sans se prolonger.

L’attention elle-même devient plus mobile, comme si elle ne rencontrait plus de point d’appui suffisant.

Il n’y a aucune lourdeur.

Mais il manque une continuité.

Le corps travaille, mais sans relais.

Je bois.

Le vin se détache avec netteté, mais sa présence se raccourcit. L’acidité ressort davantage, la structure se simplifie, et rien ne lui permet de s’étendre.

Avec l’alcool, cela se fait sentir plus nettement encore.

Le cru met en mouvement, mais ne retient pas.

Il laisse circuler sans offrir de support.

Ce qui se donne comme une fraîcheur immédiate engage en réalité le corps plus qu’il ne le soutient, surtout lorsque celui-ci n’a pas encore retrouvé sa pleine capacité d’accueil.

Un peu de chaleur, un peu de gras, suffiraient à modifier cela.

La chaleur prépare, détend, ouvre un espace intérieur.

Le gras ralentit, prolonge, donne à ce qui passe la possibilité de demeurer.

Je reviens à l’assiette.

Tous les crus ne demandent pas la même réponse.

Certains glissent, d’autres sollicitent davantage, d’autres encore engagent profondément. Ce que l’on nomme le cru recouvre une diversité d’effets, une gradation qui dépend à la fois de la nature des aliments et de la disposition du corps.

Ce qui a été travaillé, transformé, fermenté, se donne autrement.

Une part du travail y a déjà été faite. La matière y est moins pressante, plus stable, comme si elle rencontrait plus directement ce que le corps peut recevoir à ce moment-là.

La température elle-même intervient.

La fraîcheur contracte légèrement, demande une adaptation supplémentaire. Lorsque le corps est pleinement actif, cela passe sans difficulté. Lorsqu’il est encore retenu, cela se fait sentir.

C’est pourquoi le moment importe.

Ce n’était pas le plat.

C’était l’état du corps en entrant dans le repas.

Le cru, pris ainsi, garde toute sa justesse lorsqu’il vient éveiller, ouvrir, rendre plus sensible. Mais il appelle une suite, une continuité, une manière d’être repris pour que ce qu’il a mis en mouvement trouve où se tenir.

Lorsque cette continuité manque, rien ne se brise.

Mais rien ne s’assemble.

Le repas se défait doucement, sans heurt.

C’est là que le métier apparaît, dans cette capacité à ordonner, à relayer, à donner à chaque chose sa place non selon l’idée, mais selon ce que le corps peut réellement recevoir.

Le cru ouvre.

Et dans ce mouvement même, il appelle ce qui saura porter.

Je termine.

Et ce qui s’était indiqué dès le premier instant se confirme, sans avoir jamais eu besoin d’être formulé.

Le corps n’avait pas refusé.

Il avait simplement reconnu qu’il lui faudrait encore un peu de temps.

Cyril Brun, chroniqueur gastronomique