Formes, expérience et transmission dans l’art de vivre à la française
Introduction — Ce qui demeure lorsque presque tout a disparu
Il est des héritages dont la permanence se mesure sans difficulté. Un bâtiment demeure ; une partition se rejoue ; un texte se relit. La chose devient moins évidente lorsqu’il s’agit de la cuisine, art singulier dont l’œuvre disparaît à mesure qu’elle est consommée et dont les formes dépendent étroitement des produits, des techniques, des usages et des hommes qui les mettent en œuvre.
Que reste-t-il, dès lors, d’Antonin Carême ?
Beaucoup, répondra d’abord l’historien. Ses ouvrages sont conservés ; ses dessins également. Le Pâtissier pittoresque, publié à Paris en 1815, est précédé d’un traité des cinq ordres d’architecture et présente les compositions dessinées par son auteur.^1 Le Maître d’hôtel français paraît en 1822 ; Le Cuisinier parisien connaît en 1828 une deuxième édition revue, corrigée et augmentée ; L’Art de la cuisine française au XIXe siècle commence à paraître en 1833. Carême publie également, à partir de 1821, ses projets d’architecture.^2
Il existe donc une œuvre.
Mais l’œuvre ne résout pas le problème.
Car ce que nous pouvons encore lire de Carême ne correspond plus guère à ce que nous pouvons voir sur les grandes tables françaises contemporaines. Ses architectures comestibles appartiennent à une esthétique révolue ; l’univers social dans lequel elles prennent place s’est défait ; l’organisation du service, la représentation du luxe, le rapport à l’ornement et jusqu’aux attentes du convive ont profondément changé.
Et cependant Carême demeure.
La contradiction n’est qu’apparente, dira-t-on : les historiens conservent naturellement la mémoire des grandes figures d’une discipline après la disparition de leurs pratiques. L’objection serait recevable si Carême n’était plus qu’un objet d’histoire. Or il continue d’occuper une place dans la généalogie professionnelle de la cuisine française. L’histoire des cuisiniers au XIXe et au XXe siècle montre la transformation progressive du statut professionnel du cuisinier ; l’étude particulière que Marion Godfroy-Tayart de Borms consacre à Carême permet précisément d’observer, à travers sa carrière, la construction de cette nouvelle figure du chef.^3
Il faut donc déplacer la question.
Non plus seulement : qu’a inventé Carême ?
Mais : qu’est-ce qui peut demeurer de Carême lorsque les formes de Carême ne demeurent plus ?
Cette question commande notre méthode.
L’article ne cherchera ni à faire de Carême l’origine de la gastronomie française, ni, par réaction inverse, à réduire son œuvre au produit mécanique de son époque. Florent Quellier a suffisamment montré combien l’émergence d’une cuisine française identifiable s’inscrit dans une histoire culturelle longue de la table et de l’alimentation.^4 Nous considérerons donc le « moment Carême » comme un carrefour historique : un point où se rencontrent des héritages antérieurs, des conditions sociales et matérielles contemporaines et l’action singulière d’un homme ; point à partir duquel ce qui vient d’être produit devient à son tour une donnée reçue par les générations suivantes.
Trois catégories demandent cependant à être précisées.
Par réel, nous entendrons les conditions historiquement documentables dans lesquelles une pratique prend corps : techniques, produits, organisation du travail, formes de service, structures sociales de la réception, goûts et représentations esthétiques.
Par expérience de table, nous désignerons, comme catégorie analytique qui est la nôtre et non comme concept attribué rétrospectivement à Carême, la rencontre dans le repas de plusieurs dimensions — gustative, matérielle, visuelle, sociale et symbolique. Nous avons développé ailleurs cette notion à partir de l’éducation au goût, de la convenance, du jugement et de la relation à autrui, en montrant notamment que la qualité d’une expérience de table ne saurait être réduite à la qualité intrinsèque de l’objet consommé.^5
Enfin, la distinction entre lettre et esprit ne constituera pas notre présupposé, mais notre hypothèse. La lettre désignera les formes historiquement observables. L’esprit ne supposera aucune essence nationale intemporelle : il désignera, si la démonstration permet de l’établir, la permanence de certaines finalités derrière des formes qui, elles, changent.
Notre problématique peut alors être formulée ainsi :
Que révèle le moment Carême du processus historique de construction et de transmission de l’art de vivre à la française ; et la disparition d’une grande partie de ses formes permet-elle néanmoins d’identifier, derrière la mobilité de la lettre, la permanence de certaines finalités de l’expérience de table ?
I. Carême n’arrive pas seul
Il est toujours tentant, lorsque l’histoire rencontre un homme exceptionnel, de faire commencer avec lui ce qu’il porta à un degré exceptionnel.
Carême n’échappe pas à cette tentation.
Elle résiste pourtant mal à Carême lui-même.
Le titre complet du Maître d’hôtel français est à cet égard remarquable : Parallèle de la cuisine ancienne et moderne, considérée sous le rapport de l’ordonnance des menus selon les quatre saisons. L’ouvrage contient un traité des menus servis à Paris, Saint-Pétersbourg, Londres et Vienne.^6
Le cuisinier ne se pense donc pas sans passé.
L’histoire culturelle de la table française confirme que le monde culinaire dans lequel apparaît Carême est déjà le produit d’une longue élaboration. Les transformations du goût, des manières de table, des techniques et des discours culinaires précèdent largement le XIXe siècle.^7
Le XVIIe siècle constitue à cet égard un moment important. Florent Quellier a montré l’apparition progressive, dans les milieux aristocratiques, d’une cuisine qui se distingue de pratiques antérieures par une nouvelle attention portée au goût propre des aliments, par une évolution de l’usage des épices, des herbes, des sauces et des assaisonnements. Ce mouvement n’est ni linéaire ni uniforme ; il suffit cependant à rendre historiquement intenable l’idée selon laquelle Carême aurait fait surgir de rien une cuisine française moderne.^8
Il en va de même de la littérature culinaire.
La Varenne, Massialot, Menon, La Chapelle et d’autres ont écrit, classé, transmis, proposé des menus et ordonné des savoirs bien avant lui. L’imprimé culinaire français possède déjà, à l’arrivée de Carême, une histoire longue.^9
Carême lui-même se situe dans cette histoire. Il lit ses prédécesseurs, les juge, les critique et reprend certaines de leurs préparations. La relation au passé n’est donc pas celle d’une table rase.
Mais reconnaître l’héritage ne saurait conduire à l’erreur inverse.
Car recevoir n’est pas reproduire.
Et c’est peut-être ici que nous devons restituer à Carême ce que certaines histoires trop exclusivement structurelles risqueraient de lui retirer : l’homme.
Ses propres écrits témoignent de la conscience qu’il possède de son travail de création et de perfectionnement. Sa manière d’associer pratique, dessin, écriture et réflexion sur son art manifeste une ambition qui excède la simple reproduction d’un répertoire reçu.
La distinction est essentielle.
Le génie de Carême n’exige pas le néant avant Carême.
Il exige Carême.
C’est-à-dire un individu qui reçoit des matériaux qu’il n’a pas créés, rencontre des conditions qu’il n’a pas choisies, mais agit sur ce qui lui est donné.
Voilà pourquoi le « moment Carême » est plus intéressant qu’une recherche de paternité.
Il nous oblige à observer simultanément l’héritage, le réel et l’acteur.
II. Quand les fils se rencontrent dans un homme
Il suffit de parcourir Le Pâtissier pittoresque pour comprendre que réduire Carême à la recette condamnerait à manquer une part essentielle de son œuvre.
L’édition de 1815 se présente comme un ouvrage « composé et dessiné » par Carême et est précédée d’un traité des cinq ordres d’architecture selon Vignole.^10 Quelques années plus tard, Carême publie ses projets d’architecture. Son activité culinaire et son intérêt architectural ne constituent donc pas deux épisodes artificiellement rapprochés par la postérité : ils coexistent matériellement dans son œuvre imprimée.^11
Que peut-on en conclure ?
Pas que Carême aurait inventé « l’expérience gastronomique », expression qui serait anachronique.
Quelque chose de plus sûr.
Pour lui, la production culinaire ne se réduit manifestement pas à l’effet gustatif d’une préparation.
La forme compte.
La proportion compte.
L’ordonnance compte.
Le regard compte.
La pièce montée rend cette convergence particulièrement visible : la pâtisserie devient simultanément préparation culinaire, construction, dessin, représentation et élément d’une table.
Cela ne suffit pourtant pas.
Une pièce montée n’existe pas seule.
Elle est faite pour une table ; la table pour des convives ; les convives appartiennent à un monde social ; ce monde possède des usages de réception, une conception de la représentation et une certaine idée de ce qui mérite d’être montré.
C’est précisément ici que l’étude de Marion Godfroy-Tayart de Borms apporte une correction importante aux récits héroïques de Carême. Sa carrière doit être replacée dans les transformations politiques et socio-économiques du début du XIXe siècle. La figure de Carême apparaît ainsi au croisement d’une trajectoire individuelle et d’un système social qui contribue à rendre cette trajectoire possible.^12
Mais là encore, la causalité ne doit pas être renversée.
Dire que les conditions sociales ont rendu Carême possible ne suffit pas à expliquer Carême.
D’autres cuisiniers ont connu le même monde sans devenir Carême.
Nous rencontrons donc ce que l’histoire des structures tend parfois à disperser : un faisceau.
Des pratiques héritées.
Des techniques disponibles.
Des commanditaires.
Une culture esthétique.
Une hiérarchie sociale.
Des usages de réception.
Et, au point où ces lignes se croisent, un homme.
Cet homme étudie, choisit, dessine, cuisine, ordonne, écrit.
Autrement dit : les conditions historiques expliquent une partie du possible ; elles n’épuisent pas l’acte individuel qui se produit en leur sein.
C’est à cet endroit que nous proposons de faire intervenir notre catégorie d’expérience.
Non comme une intention psychologique prêtée à Carême.
Comme catégorie d’analyse.
La table carémienne fait converger plusieurs réalités que l’historien pourrait étudier séparément : le produit et sa préparation ; le goût ; l’ordonnance des mets ; l’esthétique ; le service ; le statut des convives ; les usages sociaux de la réception.
Carême les rencontre ensemble parce que le convive, lui aussi, les rencontre ensemble.
Et c’est peut-être là que commence à apparaître quelque chose de plus vaste que Carême.
III. La table avant la seule cuisine
Notre regard contemporain, fortement structuré par la célébrité du chef cuisinier, risque facilement de projeter sur les siècles antérieurs une hiérarchie des métiers et des fonctions qui n’est pas exactement la leur.
L’étude de la construction de la figure du chef montre précisément qu’entre les formes anciennes de domesticité culinaire et le cuisinier du XIXe siècle se produit une transformation du statut professionnel. Carême participe de ce mouvement : le cuisinier écrit, publie, fait connaître son nom et donne à son activité une visibilité qui excède progressivement l’espace des cuisines.^13
Le déplacement est considérable.
Mais il nous oblige à regarder ce qui demeure autour de lui.
Car le repas n’est toujours pas l’œuvre d’un seul homme.
Il faut produire, dresser, transporter, servir, recevoir, rythmer.
L’importance croissante du cuisinier ne fait donc pas disparaître le caractère collectif de l’expérience ; elle modifie la visibilité et la hiérarchie de ceux qui la produisent.
Et cette observation nous ramène à notre question.
L’histoire de l’art de vivre à la française peut-elle être écrite seulement comme histoire de la cuisine ?
Probablement pas.
Car la cuisine n’est qu’une des conditions de la table.
Cette remarque rejoint ce que l’étude de la civilité, de la convenance et de l’éducation au goût permet d’observer sur le temps long : la table française n’est pas uniquement l’organisation d’aliments, mais aussi l’organisation de relations. Le choix, le service, l’accord, l’ordonnance et la manière de recevoir n’acquièrent leur pleine intelligibilité qu’en fonction de l’expérience des personnes auxquelles ils s’adressent.^14
La cuisine entre alors dans un système qui la dépasse sans jamais la rendre secondaire.
Elle en demeure l’un des centres.
Mais non le seul.
IV. Le réel change : que devient alors la fidélité ?
C’est ici qu’il faut quitter Carême un instant.
Non pour raconter toute l’histoire de la gastronomie française après lui — un article n’y suffirait pas — mais pour soumettre notre hypothèse à une première épreuve.
Si la permanence de Carême résidait dans ses formes, ses héritiers les plus fidèles devraient être ceux qui les reproduisent.
Or l’histoire professionnelle de la cuisine française conduit à observer autre chose : transmission et renouvellement s’y trouvent constamment associés.^15
Jules Gouffé constitue à cet égard un jalon particulièrement intéressant.
Dans Le Livre de cuisine, publié chez Hachette en 1867, la cuisine fait l’objet d’un effort de formalisation et de transmission qui témoigne d’une volonté de précision accrue. Gouffé insiste notamment sur les poids, les mesures et les temps de cuisson.^16
La manière de transmettre le savoir culinaire évolue donc avec les conditions de son exercice.
Puis vient Escoffier.
Le Guide culinaire s’inscrit lui aussi dans un rapport assumé aux classiques tout en répondant aux conditions professionnelles nouvelles de son époque. L’histoire des cuisiniers montre combien la profession se modifie entre la seconde moitié du XIXe siècle et le début du XXe siècle : organisation du travail, restauration commerciale, hôtellerie et professionnalisation imposent leurs propres contraintes.^17
Le lien avec César Ritz importe ici.
Escoffier n’œuvre plus dans le même univers que Carême. La grande hôtellerie internationale pose un problème différent : il faut produire une expérience de très haut niveau, mais il faut pouvoir la produire de façon régulière, pour un nombre important de clients, au sein d’une organisation complexe. L’organisation du travail culinaire devient dès lors l’une des conditions de cette expérience.
Ce qui pourrait paraître n’être qu’une rationalisation technique prend alors une signification plus large.
Le réel a changé.
La forme capable de lui répondre doit elle aussi changer.
Carême appartient désormais au passé d’Escoffier.
Mais être au passé ne signifie pas être sorti du présent.
C’est ici que se dessine une première distinction essentielle :
la transmission d’une tradition n’implique pas nécessairement la reproduction intégrale de ses formes.
Carême avait reçu.
Ceux qui viennent après lui reçoivent Carême parmi d’autres héritages.
Puis ils agissent à leur tour.
La transmission est documentable.
Ce qu’elle transmet exactement constitue notre problème.
V. Ce qui change n’est peut-être pas ce qui demeure
Nous arrivons ici au point le plus délicat.
Il serait séduisant d’écrire une histoire parfaitement continue : Carême aurait poursuivi ses prédécesseurs ; Gouffé aurait poursuivi Carême ; Escoffier aurait poursuivi Gouffé ; la cuisine contemporaine poursuivrait Escoffier.
Ce serait trop simple.
L’histoire est faite de conflits, de refus, de modes, d’oublis, de redécouvertes. Les acteurs eux-mêmes revendiquent l’innovation et parfois la rupture.
Nous ne devons donc pas fabriquer de continuité là où les sources établissent des discontinuités.
Mais une rupture dans les moyens ne prouve pas nécessairement une rupture dans les finalités.
C’est là toute notre hypothèse.
Prenons l’exemple le plus visible.
Chez Carême, l’architecture culinaire participe manifestement de la construction esthétique de la table.
Une génération ultérieure pourra trouver cette monumentalité excessive.
Une autre recherchera l’épure.
Si nous définissons le beau par la forme carémienne, il y a rupture.
Si nous demandons en revanche si les acteurs continuent à considérer que la dimension visuelle participe de l’accomplissement du repas, la question devient différente.
Il en va de même du goût.
De l’organisation.
Du service.
De la temporalité.
La forme qui permet d’atteindre une finalité dans un réel donné peut devenir précisément celle qui l’empêche lorsque ce réel change.
C’est ici que la notion de convenance, dont nous avons suivi ailleurs la profondeur historique de Courtin jusqu’aux pédagogies contemporaines du goût, devient particulièrement éclairante.^18 Ce qui convient n’est pas simplement ce qui répond à une règle générale ; c’est ce qui est ajusté à une personne, une circonstance, un moment et une relation.
Nous pouvons donc formuler plus précisément notre hypothèse :
dans la séquence historique étudiée, la fidélité ne paraît pas devoir être recherchée seulement dans la conservation des solutions, mais également dans la permanence des problèmes auxquels chaque époque apporte ses propres réponses.
Le produit.
Le goût.
L’ordonnance.
La présentation.
Le service.
Le moment.
Non pas selon une norme abstraite et éternelle, mais pour le convive auquel l’expérience est destinée et dans le réel où elle se produit.
Nous touchons ici à ce que nous proposons d’appeler la justesse de l’expérience.
Cette notion a été développée plus directement dans notre étude consacrée à l’éducation au goût : la qualité de l’expérience ne réside jamais dans la chose seule, mais dans la relation entre une chose, une personne, un moment, un lieu, une succession et, souvent, d’autres personnes.^19
Le plus grand vin n’est pas toujours le vin juste.
Le menu le plus coûteux n’est pas nécessairement le repas juste.
L’abondance n’est pas nécessairement le moyen juste.
Carême lui-même nous oblige à historiciser cette justesse. Une architecture culinaire monumentale peut appartenir avec cohérence à son monde et devenir, dans le nôtre, un exercice de reconstitution.
L’esprit ne saurait donc être identifié à une esthétique déterminée.
La lettre est précisément ce qui permet à une finalité de prendre corps dans les conditions d’une époque.
Il faut cependant immédiatement poser la limite scientifique de cette proposition : les sources mobilisées permettent d’utiliser la « justesse de l’expérience » comme grille d’interprétation de la séquence française étudiée ; elles ne permettent pas d’en faire une propriété exclusivement française.
Une histoire comparée serait nécessaire pour établir une telle singularité.
Cette limite n’invalide pas la catégorie.
Elle en définit le domaine de validité.
VI. Une représentation construite n’épuise pas nécessairement la pratique
Reste une objection plus profonde.
Alain Drouard a proposé d’étudier le « mythe gastronomique français » comme un récit national historiquement construit, né après la Révolution française et porté à son apogée au XIXe siècle, précisément au temps de Brillat-Savarin et de Carême.^20 Cette lecture a le mérite de rappeler que le discours de l’excellence gastronomique française possède lui-même une histoire.
Il serait donc méthodologiquement fautif de prendre le discours français sur la grandeur de sa propre cuisine comme preuve suffisante de cette grandeur.
Mais la critique inverse présenterait le même défaut.
Démontrer qu’un récit a été construit ne démontre pas que son objet ait été intégralement produit par le récit.
Les deux phénomènes doivent être distingués avant d’étudier leurs relations.
Une pratique peut précéder sa représentation.
Une représentation peut sélectionner certaines pratiques.
Elle peut les magnifier.
Elle peut ensuite agir sur elles, parce que les générations suivantes apprennent aussi à se comporter à travers les représentations qui leur sont transmises.
Nous n’avons donc pas nécessairement devant nous l’alternative :
réalité ou mythe.
Il est possible d’étudier une relation plus complexe :
pratiques, représentations, transmission, nouvelles pratiques.
La reconnaissance en 2010 du « repas gastronomique des Français » par l’UNESCO apporte ici un élément contemporain particulièrement intéressant. Le dossier ne définit pas celui-ci comme un répertoire de recettes ni comme la seule pratique des grandes tables. Il le présente comme une pratique sociale coutumière associée aux moments importants de la vie et fait intervenir le choix des mets, la recherche de bons produits, l’accord des mets et des vins, la décoration de la table, la dégustation et le fait d’être ensemble.^21
Cette source ne démontre pas que tous les Français mangent ainsi.
Elle ne démontre aucune supériorité nationale.
Elle ne démontre pas davantage une continuité sociale ininterrompue depuis Carême.
Mais elle établit l’existence contemporaine d’une représentation patrimoniale de la table française qui ne se réduit ni au plat ni à la recette et dans laquelle plusieurs dimensions du repas sont pensées ensemble.
L’étude de l’éducation au goût apporte ici un complément qui permet de ne pas laisser l’UNESCO isolée. Les programmes français contemporains des Classes du goût demandent explicitement de considérer l’acte alimentaire dans ses dimensions de relation à soi, à l’aliment et à autrui ; le ministère résume aujourd’hui l’acte de manger par trois verbes : « vivre, se réjouir et se réunir ».^22
Il ne s’agit évidemment pas de prétendre que Puisais descendrait de Carême.
Ce serait substituer une généalogie imaginaire à l’histoire.
Ce qui importe est plus limité : des sources contemporaines, étrangères à la haute cuisine carémienne, continuent à décrire l’expérience française de la table comme une configuration dans laquelle aliment, plaisir, ordonnance, relation et sociabilité ne sont pas pensés séparément.
C’est exactement là que notre interrogation retrouve son objet.
Non dans la reproduction de Carême.
Dans la possibilité de reconnaître, sous des formes devenues entièrement différentes, une conception du repas dans laquelle le produit, sa préparation, sa présentation, son ordonnance et la sociabilité qui l’accompagne participent d’un même moment.
Ce n’est pas la démonstration d’une filiation directe.
Ce serait aller au-delà des sources.
Mais c’est une permanence de problématique suffisamment nette pour mériter d’être interrogée.
VII. Pourquoi Carême demeure
Nous pouvons maintenant revenir au commencement.
Que reste-t-il de Carême ?
La réponse la plus prudente serait : des livres, des dessins, un nom, une place historiquement documentée dans l’histoire professionnelle de la cuisine française.
C’est vrai.
Mais notre parcours permet de proposer davantage.
Carême avait lui-même reçu.
Il avait travaillé dans des structures qui le précédaient ; il connaissait une tradition culinaire antérieure ; il servait des élites dont les pratiques possédaient leur propre histoire.
Et cependant il créa.
Son génie ne réside donc pas dans une création ex nihilo, condition qu’aucun créateur humain ne remplit, mais dans la réponse singulière qu’il donna à la rencontre d’un héritage et d’un réel.
Il donna corps et vie à ce qu’il recevait dans l’époque qui était la sienne.
Puis son époque passa.
Une grande partie de ses formes passa avec elle.
Mais ce qu’il avait produit entra à son tour dans le réel des autres.
Carême devint lui-même héritage.
Ce n’est donc plus une ligne qu’il faut imaginer.
Encore moins une succession mécanique de ruptures.
C’est une chaîne dans laquelle chaque maillon reçoit plusieurs héritages antérieurs, les rencontre dans un présent qui lui est propre, agit, puis devient lui-même l’une des données avec lesquelles les suivants devront composer.
C’est à ce point précis que notre distinction entre lettre et esprit devient opératoire.
La lettre de Carême est historiquement située.
Ses pièces montées le sont.
Ses menus le sont.
Ses références esthétiques le sont.
Le monde social dans lequel elles prennent sens l’est également.
Et cette lettre devait l’être.
Car une pratique qui prétendrait échapper au réel cesserait bientôt d’être vécue.
L’esprit, en revanche, ne désigne pas une mystérieuse substance française traversant intacte les siècles.
Il désigne, dans le cadre précis de notre hypothèse, la permanence possible de certaines finalités alors que les moyens par lesquels les hommes cherchent à les atteindre changent.
Faire du repas autre chose que l’ingestion nécessaire à la survie.
Choisir.
Ordonner.
Accorder.
Recevoir.
Donner au produit une forme qui permette son accomplissement.
Faire concourir la cuisine, la présentation, le service et la sociabilité à un moment dont la finalité excède chacun de ces éléments pris séparément.
Autrement dit : rechercher une expérience de table accomplie.
Le parallèle avec l’éducation au goût est ici éclairant. Nous avons montré ailleurs que celle-ci ne consiste pas seulement à apprendre ce qui serait bon, mais à multiplier les références, former le discernement, tenir compte de l’expérience propre et de celle d’autrui, puis ajuster le choix à une situation.^23 Ce mouvement permet de préciser ce que nous cherchons ici sous le nom d’« esprit » : moins un corpus intangible qu’une certaine manière d’articuler connaissance, choix, mesure, relation et plaisir.
Nous ne prétendons pas avoir démontré que chacune de ces finalités constitue une singularité exclusivement française.
Ce serait forcer nos sources.
Nous établissons quelque chose de plus circonscrit : elles constituent une grille historiquement opérante pour comprendre la permanence de Carême à l’intérieur de l’histoire française malgré l’obsolescence d’une grande partie de ses formes.
La permanence de Carême ne résiderait donc pas dans la survie de ses formes, mais dans la possibilité de reconnaître, derrière des formes devenues étrangères, une certaine manière d’ordonner le réel en vue d’une expérience de table accomplie.
Carême n’en fut ni l’inventeur ni l’aboutissement.
Il en fut un moment.
Et parce qu’il fut Carême, un moment exceptionnellement puissant.
Héritier de ce qui le précédait, il donna à cet héritage un corps et une vie dans le réel de son époque, avec un génie qui lui appartenait ; ce faisant, il devint lui-même l’un des maillons remarquables de cette longue chaîne de construction et de transmission que nous appelons l’art de vivre à la française.
Voilà peut-être pourquoi Carême demeure.
Non parce que nous mangerions encore comme lui.
Nous ne mangeons plus comme lui.
Non parce que nous aurions conservé le monde auquel il appartenait.
Ce monde a disparu.
Mais parce que le cas Carême permet d’apercevoir quelque chose que la seule histoire des formes pourrait dissimuler.
Dans la tradition gastronomique examinée ici, la continuité paraît moins tenir à la reproduction des formes qu’à leur capacité à donner, successivement, corps aux finalités de l’expérience dans le réel de chaque époque.
Carême reçut.
Carême créa.
Carême transmit.
Et ceux qui reçurent Carême eurent à leur tour à faire vivre ce qu’ils avaient reçu dans un monde qui n’était déjà plus le sien.
C’est peut-être précisément parce que sa lettre est morte que Carême nous permet aujourd’hui de chercher son esprit.
Notes
1. Marie-Antoine Carême, Le Pâtissier pittoresque, composé et dessiné par M. A. Carême, précédé d’un traité des cinq ordres d’architecture, selon Vignole, auquel on a joint des détails des ordres cariatides […] tirés de l’ouvrage de M. Durand : « Parallèle des monuments antiques et modernes », Paris, imprimerie de Firmin Didot, 1815.
2. Marie-Antoine Carême, Le Maître d’hôtel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne, considérée sous le rapport de l’ordonnance des menus selon les quatre saisons, 2 vol., Paris, imprimerie de Firmin Didot, 1822 ; id., Le Cuisinier parisien, ou l’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle, 2e éd. revue, corrigée et augmentée, Paris, A. Carême et Bossange père, 1828 ; id., L’Art de la cuisine française au XIXe siècle. Traité élémentaire et pratique, Paris, 1833 et suiv. ; id., Projets d’architecture pour les embellissements de Paris, Paris, 1821.
3. Marion Godfroy-Tayart de Borms, « Du maître queux au cuisinier du XIXe siècle : la construction de la figure du chef à travers la carrière de Marie-Antoine Carême », Bulletin de l’Institut Pierre Renouvin, no 50, 2019/2, p. 101-110 ; Alain Drouard, Histoire des cuisiniers en France. XIXe-XXe siècle, Paris, CNRS Éditions, 2004.
4. Florent Quellier, La Table des Français. Une histoire culturelle (XVe-début XIXe siècle), Rennes-Tours, Presses universitaires de Rennes / Presses universitaires François-Rabelais, 2013.
5. Cyril Brun, « Éduquer au goût : une certaine idée de l’homme. L’éducation au goût comme anthropologie de l’art de vivre à la française », 2026, notamment les développements « Le plaisir n’est pas contenu dans la chose » et « Une anthropologie de l’art de vivre à la française ».
6. Marie-Antoine Carême, Le Maître d’hôtel français, op. cit.
7. Florent Quellier, La Table des Français, op. cit.
8. Ibid., notamment les développements consacrés à l’invention de la cuisine française aux XVIIe et XVIIIe siècles.
9. Ibid. Voir également les développements sur La Varenne, Massialot, Menon et la littérature culinaire d’Ancien Régime.
10. Marie-Antoine Carême, Le Pâtissier pittoresque, op. cit.
11. Marie-Antoine Carême, Projets d’architecture pour les embellissements de Paris, Paris, 1821.
12. Marion Godfroy-Tayart de Borms, « Du maître queux au cuisinier du XIXe siècle », art. cit., p. 101-110.
13. Ibid. ; Alain Drouard, Histoire des cuisiniers en France. XIXe-XXe siècle, op. cit.
14. Cyril Brun, « Éduquer au goût : une certaine idée de l’homme », art. cit. ; voir notamment les développements consacrés à la courtoisie médiévale, à Antoine de Courtin et à la notion de convenance.
15. Alain Drouard, Histoire des cuisiniers en France. XIXe-XXe siècle, op. cit.
16. Jules Gouffé, Le Livre de cuisine comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine, Paris, Hachette, 1867.
17. Auguste Escoffier, Philéas Gilbert et Émile Fétu, Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique, Paris, 1903 ; Alain Drouard, Histoire des cuisiniers en France. XIXe-XXe siècle, op. cit.
18. Cyril Brun, « Éduquer au goût : une certaine idée de l’homme », art. cit., section « De l’agrément à la convenance » ; Antoine de Courtin, Nouveau Traité de la civilité qui se pratique en France parmi les honnestes gens, Paris, Josset, 1671 ; éd. Marie-Claire Grassi, Saint-Étienne, Publications de l’Université de Saint-Étienne, 1998.
19. Cyril Brun, « Éduquer au goût : une certaine idée de l’homme », art. cit., section « Le plaisir n’est pas contenu dans la chose ».
20. Alain Drouard, Le Mythe gastronomique français, Paris, CNRS Éditions, 2010.
21. UNESCO, « Le repas gastronomique des Français », inscription sur la Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, 2010, dossier no 00437.
22. Ministère de l’Agriculture et de la Souveraineté alimentaire, « Découvrir l’alimentation par les cinq sens : les classes du goût », 2022 ; ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation, DGAL, Les Classes du goût. Séquences du programme de formation.
23. Cyril Brun, « Éduquer au goût : une certaine idée de l’homme », art. cit., notamment « La comparaison, condition du jugement », « Le plaisir n’est pas contenu dans la chose » et « Ce que nous éduquons lorsque nous éduquons le goût ».
Sources primaires
CARÊME, Marie-Antoine, Le Pâtissier pittoresque, composé et dessiné par M. A. Carême, précédé d’un traité des cinq ordres d’architecture, selon Vignole, auquel on a joint des détails des ordres cariatides […] tirés de l’ouvrage de M. Durand : « Parallèle des monuments antiques et modernes », Paris, imprimerie de Firmin Didot, 1815.
CARÊME, Marie-Antoine, Projets d’architecture pour les embellissements de Paris, Paris, 1821.
CARÊME, Marie-Antoine, Le Maître d’hôtel français, ou Parallèle de la cuisine ancienne et moderne, considérée sous le rapport de l’ordonnance des menus selon les quatre saisons, 2 vol., Paris, imprimerie de Firmin Didot, 1822.
CARÊME, Marie-Antoine, Le Cuisinier parisien, ou l’Art de la cuisine française au dix-neuvième siècle, 2e éd. revue, corrigée et augmentée, Paris, A. Carême et Bossange père, 1828.
CARÊME, Marie-Antoine, L’Art de la cuisine française au XIXe siècle. Traité élémentaire et pratique, Paris, 1833 et suiv.
COURTIN, Antoine de, Nouveau Traité de la civilité qui se pratique en France parmi les honnestes gens, Paris, Josset, 1671 ; éd. Marie-Claire Grassi, Saint-Étienne, Publications de l’Université de Saint-Étienne, 1998.
GOUFFÉ, Jules, Le Livre de cuisine comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine, Paris, Hachette, 1867.
ESCOFFIER, Auguste, GILBERT, Philéas et FÉTU, Émile, Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique, Paris, 1903.
Bibliographie
BRUN, Cyril, « Éduquer au goût : une certaine idée de l’homme. L’éducation au goût comme anthropologie de l’art de vivre à la française », 2026.
DROUARD, Alain, Histoire des cuisiniers en France. XIXe-XXe siècle, Paris, CNRS Éditions, 2004.
DROUARD, Alain, Le Mythe gastronomique français, Paris, CNRS Éditions, 2010.
GODFROY-TAYART DE BORMS, Marion, « Du maître queux au cuisinier du XIXe siècle : la construction de la figure du chef à travers la carrière de Marie-Antoine Carême », Bulletin de l’Institut Pierre Renouvin, no 50, 2019/2, p. 101-110.
QUELLIER, Florent, La Table des Français. Une histoire culturelle (XVe-début XIXe siècle), Rennes-Tours, Presses universitaires de Rennes / Presses universitaires François-Rabelais, 2013.
UNESCO, « Le repas gastronomique des Français », Liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l’humanité, dossier no 00437, 2010.
MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE ET DE L’ALIMENTATION, DGAL, Les Classes du goût. Séquences du programme de formation.
MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE ET DE LA SOUVERAINETÉ ALIMENTAIRE, « Découvrir l’alimentation par les cinq sens : les classes du goût », 2022.
Cyrano.net - La culture et le panache 