L’histoire aime se jouer des circonstances et se prêter à l’ironie. Comment sinon expliquer que le plus grand cuisinier que la France ait connu, répondant à l’austère nom de Carême, soit devenu le chef du plus raffiné des évêques défroqués de l’Histoire ?
Antonin Carême : roi des cuisiniers, cuisinier des rois et des empereurs.
Autre pied de nez : c’est sous l’empereur le plus désintéressé de l’art culinaire que la gastronomie française acquiert ses lettres de noblesse. Le talentueux Carême, le brillant Talleyrand, le stratège Bonaparte : il ne fallait pas moins pour hisser, de manière aussi définitive qu’inatteignable, la gastronomie tricolore.
Enfant de la rue, abandonné à huit ans par son père qui, ne pouvant plus nourrir quatorze bouches, jugea le jeune garçon — le plus débrouillard de la fratrie — capable de s’en sortir seul. Pris en main par le destin, il trouve gîte et couvert dans un petit cabaret moyennant un travail en cuisine.
Il en fallut peu au jeune prodige pour gravir les échelons et se retrouver dans les cuisines d’un des hommes les plus roublards, les plus puissants, mais surtout les plus raffinés d’Europe : Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, ministre des Affaires extérieures de l’Empereur.
Maître inégalé de la diplomatie, Talleyrand flaira dans le jeune Antonin une arme politique d’une redoutable efficacité.
Conscient — malgré son propre désintérêt gastronomique — de la “Grande Armée culinaire” que mettait en place son ministre, Napoléon installe celui-ci au château de Valençay, en plein Berry.
Là, le ministre met Carême au défi : un an de menus sans jamais réutiliser deux fois les mêmes plats, toujours avec des produits de saison.
Déjà reconnu comme maître pâtissier grâce à ses pièces montées spectaculaires, Carême déploie alors un talent tout aussi ingénieux dans ses entrées, ses plats, et surtout dans ses sauces, qui subjugueront bientôt l’Europe entière.
Encore apprenti chez Bailly, Antonin passe des heures au cabinet des estampes à étudier l’architecture. Pour lui, la pâtisserie est une branche de l’architecture. L’art antique l’inspire profondément.
Quelques années plus tard, il remplace le bonnet traditionnel par la célèbre toque haute en forme de colonne — dont la taille définit la place du cuisinier dans la brigade.
Faîtes de sucre, de pâte d’amande et de pâtisserie, ses pièces montées ressemblent à de véritables maquettes monumentales. Il lui faut parfois préciser que « tout est comestible ».
Fondateur du style grandiose, il contribue à remplacer progressivement le service à la française — qui présentait l’ensemble des plats simultanément — par le service à la russe, où les mets arrivent successivement dans l’ordre du menu.
Talleyrand, pour sa part, utilisait l’ancien service comme instrument diplomatique. Chaque convive ayant un domestique derrière lui, les conversations, facilitées par l’excellence des mets et des vins, étaient discrètement rapportées.
Mais le prince défroqué est aussi un esthète. Il participe activement au renouvellement de la gastronomie. Après le Congrès de Vienne (1815), l’aristocratie européenne change sa manière de manger.
Il encourage Carême à utiliser davantage d’herbes, à alléger les sauces, à simplifier les préparations.
Carême se détourne ainsi de la cuisine lourde et épicée héritée de la Renaissance pour aller vers des sauces plus subtiles, qu’il classifie en quatre grandes familles :
- allemande
- béchamel
- espagnole
- velouté
Les années passées en Berry, au rythme des produits de saison, impriment à sa cuisine une marque territoriale forte. Ragoûts, farces, truffes farcies, vol-au-vent, quenelles, chartreuse, charlotte à la russe, entremets sur socle, grosse meringue : son répertoire est immense.
Comme Beethoven fit perfectionner le pianoforte, Carême redessine les ustensiles, modifie les poêlons pour filer le sucre, crée des moules nouveaux.
À la chute de l’Empire, il devient cuisinier itinérant : pour l’empereur d’Autriche, le régent d’Angleterre, le baron de Rothschild.
Il meurt à quarante-neuf ans (1784-1833), peut-être d’une infection dentaire, peut-être d’une intoxication progressive aux fumées de charbon de bois.
Auteur de plusieurs ouvrages de référence, il laisse des centaines de recettes, des planches architecturales, des principes d’organisation des cuisines.
La cuisine revisitée aux produits frais et de saison n’a pas attendu le XXIᵉ siècle.
Cyril Brun, historien et critique gastronomique
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