C’est à Marbourg, dans le rayon d’une épicerie où je n’attendais rien, que l’Allemagne m’a d’abord parlé par son pain. Une flûte reposait sous son emballage, si semblable aux nôtres que je l’aurais prise sans y penser, si le dessus n’avait luisé d’un beurre à l’ail dont l’odeur traversait déjà le film. Je restai un moment devant elle, partagé entre la reconnaissance et la surprise. La forme venait de nos boulangeries, la manière de l’accommoder venait d’ailleurs, et dans cet écart minuscule s’ouvrait une première leçon de voyage. Les ressemblances préparent souvent mieux au dépaysement que les différences franches, car elles nous laissent entrer sans méfiance dans ce qui nous échappe.
Cette flûte ne résumait pas la boulangerie allemande, et je le savais en la reposant. Elle avait pourtant éveillé une question que nous autres Français nous posons peu. Fiers de la baguette au point d’en faire un emblème, nous oublions volontiers que nos voisins entretiennent avec le pain une relation aussi ancienne et aussi profonde que la nôtre, nourrie de recettes et d’usages si nombreux que quelques jours de séjour suffisent à peine à en deviner l’étendue.
Le registre tenu par le Deutsches Brotinstitut compte aujourd’hui plus de trois mille spécialités. Il faut lire ce chiffre avec mesure, puisqu’il rassemble des variations de recettes autant que des créations nouvelles, et qu’il serait imprudent d’y voir trois mille pains entièrement distincts. Il n’en dit pas moins l’abondance d’un savoir que la variété des céréales et la conduite patiente des fermentations ont démultiplié au fil des siècles.[1]
Le goût du seigle
Entrer dans ce monde demande de faire place au seigle. Cette céréale robuste, qui supporte les sols pauvres et les climats où le blé peine à prospérer, a longtemps porté le pain allemand, et elle est demeurée la première céréale panifiable du pays jusque vers 1960. Le blé l’a supplantée depuis, mais son empreinte subsiste dans quantité de spécialités, des pains où elle se mêle au froment jusqu’aux pains complets les plus sombres.[2]
Le levain l’accompagne depuis toujours. Son acidité tient la pâte de seigle, qui sans lui lèverait mal, et elle développe en même temps ces arômes profonds qui font une part de son attrait. Le palais accoutumé au pain blanc doit alors consentir à un déplacement. L’acidité se fait plus sensible et la céréale plus présente, tandis que la mie, plus serrée, résiste un peu sous la dent. Je crois qu’il faut accorder à ces pains le temps que l’on accorde à un vin dont le caractère dérange d’abord nos habitudes, et attendre qu’ils se livrent.[3]
Quelques noms aident à s’orienter dans cette abondance. Le Mischbrot unit le blé et le seigle, et des règles précises fixent son appellation. Lorsqu’il se nomme Roggenmischbrot, le seigle y entre pour plus de la moitié des farines sans atteindre 90 %, et la règle s’inverse pour le Weizenmischbrot, où le blé domine.[4]
Le Vollkornbrot répond à une exigence plus stricte encore. Au moins 90 % des céréales qui le composent doivent provenir du grain entier, avec toutes ses parties, le germe compris. Ce grain peut être moulu en farine fine ou concassé plus grossièrement, si bien que quelques graines semées sur la croûte ne suffisent pas à désigner un pain complet, et que l’œil se trompe souvent là où la recette seule fait foi.[4]
Le Pumpernickel conduit la singularité plus loin. Ce pain de seigle cuit au moins seize heures, dans une lenteur qui lui donne sa couleur presque noire, une saveur légèrement douce et cette masse dense, dépourvue de croûte, qui tient davantage de la terre que de la mie. Le Westfälischer Pumpernickel, attaché à la Westphalie, bénéficie depuis 2014 d’une indication géographique protégée.[5]
Il y a enfin les petits pains, les Brötchen, dont le nom change avec les provinces. Le Berlinois demande des Schrippen là où le Bavarois réclame des Semmeln, et il faut descendre vers le Sud-Ouest pour entendre parler de Wecken. Le voyageur qui traverse le pays entend ainsi le vocabulaire se transformer à mesure, comme si l’aliment le plus quotidien gardait l’accent de son lieu.[1]
Quand le pain donne son nom au repas
C’est pourtant à la table familiale que la découverte prend toute sa portée. Un mot en ouvre la porte, Abendbrot, littéralement « le pain du soir ».
Dans sa forme classique, le repas rassemble le pain et ce qui l’accompagne, des fromages et des charcuteries, quelque préparation à tartiner, des crudités ou des légumes. Tout est posé sur la table, chacun compose ses tartines à sa guise, et le dîner se prépare sans qu’il faille demeurer longtemps aux fourneaux. L’habitude a connu ses adaptations, la restauration s’est même plu à la réinterpréter, mais elle garde sa place dans la vie des foyers.[6]
Le visiteur français, accoutumé à voir le pain escorter une succession de plats, demeure un instant décontenancé devant cette manière de composer le dîner. Nous connaissons bien sûr les tartines du soir et les repas froids des jours pressés, mais le mot allemand confère à cette formule une évidence que notre langue ne lui donne pas. Le pain suffit à nommer l’heure où l’on se retrouve.
La Commission allemande pour l’UNESCO le relève elle aussi, qui souligne la place du pain dans la vie des familles et des groupes, au petit déjeuner pris ensemble comme à l’Abendbrot ou à la Brotzeit, cette halte où le pain se partage au milieu de la journée. Depuis 2014, la culture du pain allemande figure à l’inventaire national du patrimoine culturel immatériel, et cette reconnaissance embrasse les savoir-faire des boulangers aussi bien que la part qu’ils tiennent dans la vie sociale.[7]
Je vois dans ces usages une manière de rendre sa dignité au repas ordinaire. Choisir un pain dont on aime la saveur, disposer quelques mets autour de lui et s’asseoir ensemble demande peu de chose, et ce peu laisse toute sa place au plaisir de manger comme à la présence des autres.
Du pain et du sel
Le pain se tient enfin au seuil des maisons, dans les gestes de l’accueil. L’usage veut que l’on offre du pain et du sel à de nouveaux voisins, et la Commission allemande pour l’UNESCO y voit le signe d’un souhait de bonheur et de prospérité. Dans cette offrande modeste se rejoignent la nourriture de chaque jour et l’attention portée à ceux qui viennent s’installer, comme si le foyer qui reçoit voulait affermir celui qui commence.[7]
La flûte de Marbourg, avec son beurre à l’ail, m’aura ainsi conduit à interroger un aliment dont je croyais n’avoir plus rien à apprendre. Derrière elle se sont levés des champs de seigle et des fours où le pain cuit plus longtemps qu’une nuit, puis ces tables où le soir prend le nom de ce que l’on y partage. C’est tout un monde, familier à ceux qui l’habitent, que le voyageur découvre alors avec cet étonnement singulier de reconnaître le pain sans connaître encore la vie qui l’entoure.
Cyril Brun, docteur en histoire
Sources
[1] Deutsches Brotinstitut, « Zahlen und Fakten zu Brot », sur le registre des spécialités et les appellations régionales des petits pains (brotinstitut.de).
[2] Deutsches Brotinstitut, « Das Bauernbrot ist das Brot des Jahres 2019 », communiqué du 16 octobre 2018, et Bundeszentrum für Ernährung, « Getreide-ABC Roggen » (brotinstitut.de, bzfe.de).
[3] Bundeszentrum für Ernährung, « Getreide-ABC Roggen », sur le rôle du levain dans la panification du seigle (bzfe.de).
[4] Deutsche Lebensmittelbuch-Kommission, Leitsätze für Brot und Kleingebäck, et LAVES, « Brot- und Brötchenvielfalt » (deutsche-lebensmittelbuch-kommission.de, laves.niedersachsen.de).
[5] LAVES, « Brot- und Brötchenvielfalt », sur la fabrication du Pumpernickel et la protection de la spécialité westphalienne (laves.niedersachsen.de).
[6] Deutsche Innungsbäcker, « Klassisches Abendbrot » (innungsbaecker.de).
[7] Deutsche UNESCO-Kommission, « Deutsche Brotkultur », sur l’inscription nationale de 2014, la sociabilité du pain et la coutume du pain et du sel (unesco.de).
