Entretien avec Cyril Brun
La gastronomie se juge-t-elle uniquement dans l’assiette ?
Pour le sommelier et critique gastronomique Cyril Brun, la vérité d’un restaurant apparaît bien avant l’arrivée du premier plat : dans la salle, dans les gestes du service, dans le rythme de la maison, dans la cave et dans cette respiration invisible qui traverse parfois toute une table.
Dans cet entretien avec Cyrano, il explique comment un restaurant peut se lire… parfois en quelques minutes.
Cyrano
On imagine souvent que le jugement d’un restaurant commence lorsque les plats arrivent. Pourtant certains professionnels affirment qu’ils savent très vite où ils se trouvent. Est-ce réellement le cas ?
Cyril Brun
Oui, très souvent. Un restaurant se lit très vite. Parfois même avant d’avoir franchi la porte.
Il suffit d’entrer dans la salle et de regarder une minute.
Est-ce que les gens respirent normalement ? Est-ce que les serveurs marchent… ou est-ce qu’ils courent déjà après leur soirée ?
Dans une maison solide, tout est posé. Les gestes sont simples, les déplacements fluides, les regards tranquilles. On sent immédiatement que les gens sont bien là où ils sont.
À l’inverse, lorsqu’une maison fonctionne sous tension, cela se voit très vite. Les regards s’évitent, les déplacements deviennent nerveux, les sourires ont cette petite tension qui trahit un service sous pression.
Un restaurant est un organisme vivant. Et comme tous les organismes vivants, il respire… ou il suffoque.
Cyrano
Vous voulez dire que l’on comprend déjà beaucoup de choses avant même de goûter un plat ?
Cyril Brun
Exactement.
La manière dont on vous installe à table, la façon dont la carte est présentée, le dressage de la table lui-même… tout cela raconte déjà quelque chose.
Dans une grande maison, tout est simple. Les gestes sont naturels, rien n’est démonstratif.
À l’inverse, certaines maisons cherchent à produire une impression. On multiplie les explications, les effets, les gestes un peu théâtraux.
On sent qu’on en rajoute.
C’est un peu comme si l’on cherchait à cacher la poussière sous le tapis.
Cyrano
Cette recherche d’effet se retrouve aussi dans l’assiette ?
Cyril Brun
Oui, parfois. Bien sûr, la technique reste fondamentale : les cuissons doivent être maîtrisées, les textures précises, les assaisonnements justes.
Mais aujourd’hui on observe aussi une forme de standardisation.
Je vais dire les choses franchement : moi, je n’en peux plus des pousses de poireaux.
On en trouve partout. Sur l’entrée. Sur le plat. Parfois on s’attend presque à en retrouver sur le dessert.
Depuis quinze ans, dans tous les restaurants de France et de Navarre, il semble exister une sorte de mafia de la pousse de poireaux.
C’est devenu un automatisme décoratif.
Or la cuisine ne devrait jamais fonctionner par automatisme.
Cyrano
Vous évoquez souvent une notion plus difficile à définir : le souffle.
Cyril Brun
Oui, parce que c’est là que la cuisine change de dimension.
Le souffle apparaît lorsqu’un plat ne se contente plus d’être bon ou équilibré. Il se passe quelque chose en bouche.
Le goût s’ouvre. Il prend de l’ampleur. Les saveurs se mettent en mouvement.
On le ressent presque physiquement.
Il m’arrive rarement de manquer de mots. Mais dans ces moments-là — souvent justement lorsqu’il s’agit de décrire ce souffle — les mots deviennent parfois faibles.
Cyrano
Vous avez vécu récemment ce genre de moment ?
Cyril Brun
Oui, hier encore.
C’était au restaurant ROZE, à Mathieu, dans le Calvados, avec deux jeunes chefs. Le plat était d’une simplicité presque désarmante : un carpaccio de Saint-Jacques à l’étonnant fumet.
Et pourtant tout s’est mis en place.
La douceur de la Saint-Jacques, la délicatesse du fumet, la texture… le goût s’ouvrait en bouche.
Nous avions cette sensation subtile que le plat respirait.
Et dans ces moments-là, on est simplement heureux d’être à table.
Cyrano
Peut-on rencontrer ce souffle dans n’importe quel restaurant ?
Cyril Brun
Oui, et c’est ce qui rend la gastronomie passionnante.
Mais lorsqu’il traverse tout un repas, lorsqu’il devient la signature d’une cuisine, alors on comprend que l’on se trouve devant une grande maison.
Je me souviens par exemple du pigeon du restaurant Gill, à Rouen.
La cuisson était d’une précision absolument stupéfiante.
Et je ne dis pas cela pour faire une formule : j’en ai eu les larmes aux yeux.
Parce que dans ces moments-là, on touche à quelque chose de très rare. Une forme de perfection.
Cyrano
Vous insistez aussi beaucoup sur le rôle de la salle.
Cyril Brun
Parce que la salle fait partie intégrante de l’expérience.
Je pense souvent à La Couronne, à Rouen. Cela fait plus de vingt-cinq ans que j’y vais.
C’est un restaurant qui peut servir cent cinquante couverts sur plusieurs étages.
Et pourtant tout y est simple.
Les serveurs marchent calmement, les gestes sont naturels, personne ne donne l’impression d’être débordé.
Même lorsqu’un jeune arrive dans l’équipe, il est immédiatement porté par cet esprit de maison.
Il y a une culture du service, une manière d’être ensemble.
Et c’est très beau à voir.
Cyrano
Vous parlez beaucoup de cuisine et de salle, mais il y a un autre élément essentiel dans un restaurant : la cave. Est-ce qu’elle révèle quelque chose de la qualité d’une maison ?
Cyril Brun
Évidemment… vous posez la question à un sommelier, je ne peux que vous répondre oui.
Mais plus sérieusement, la cave parle énormément.
Pour moi, la règle est très simple : chaque bouteille doit pouvoir répondre à une question.
Pourquoi est-elle là ?
Si personne dans la maison ne sait répondre à cette question, alors la bouteille est de trop.
Une carte des vins n’est pas un catalogue.
C’est une conversation.
Cyrano
Avez-vous un exemple concret de cette logique ?
Cyril Brun
Oui, à La Source, à Veules-les-Roses.
Jules est un jeune serveur, qui prend à coeur la carte. Il n’est pas sommelier. Mais c’est un jeune passionné de vin.
Un jour je lui ai fait remarquer qu’il avait sur sa carte deux vins très commerciaux.
Il m’a répondu simplement :
« Oui, mais les clients les demandent. »
Et là je me suis dit : parfait.
Parce que la réponse était claire.
Moi, ces vins ne me passionnent pas particulièrement. Mais la question n’était pas celle-là.
La question était : pourquoi sont-ils là ?
Réponse : parce que les clients les demandent.
Dossier clos.
Cyrano
On forme aujourd’hui beaucoup de sommeliers. Est-ce que cette formation se ressent dans le discours du vin ?
Cyril Brun
En réalité, nous manquons plutôt de sommeliers. Certaines écoles ont même du mal à recruter.
Mais il existe un autre phénomène : beaucoup de jeunes sommeliers sont très scolaires.
Ils connaissent parfaitement les appellations, les cépages, les régions. Leur culture est souvent solide.
Mais leur discours reste académique.
Ils présentent la bouteille.
Un grand sommelier, lui, fait vivre le vin.
Le client doit ressentir une émotion. Mais si le sommelier lui-même ne ressent rien, cette émotion ne passera jamais.
En réalité, on ne vend bien que ce que l’on aime.
Cyrano
Et finalement, quelle est la limite du critique gastronomique ?
Cyril Brun
Elle est simple : les mots.
Le critique peut analyser une cuisson, décrire une sauce, expliquer un accord.
Mais il arrive toujours un moment où l’expérience vécue dépasse ce que l’on peut écrire.
On reste devant la page… et l’on se rend compte que l’expérience a été plus forte que la phrase.
Parce que l’instant où un plat prend soudain de l’ampleur, où le goût se déploie et où quelque chose se passe réellement…
cet instant appartient toujours à l’expérience elle-même.
Cyrano.net - La culture et le panache 