Assurément, Chablis fait partie des noms de vins français les plus connus au monde. Il est même, sur la planète, vu comme l’archétype du vin blanc français et de la minéralité. (Voir l’article à venir sur les vins de Chablis). Et cette réputation ne date pas d’hier quoiqu’elle connût des hauts et des bas. Pour autant, en dehors de l’hexagone (et même parfois à l’intérieur) peu savent que Chablis est une cité bourguignonne. Pour certains c’est une marque (d’ailleurs chablis est le vin le plus contrefait au monde et ce depuis des siècles), pour d’autres un cépage tant il se confond avec l’expression si particulière du chardonnay qui émane de son terroir célèbre.
Mais Chablis est avant tout un village, une cité, un point de passage où se sont retrouvés les meilleurs ingrédients propices à l’émergence de ce vin unique et typique, envié, copié et parfois aujourd’hui galvaudé pour plaire aux (mauvais) goûts de l’export. Ce point de passage aux portes de l’Auxerrois ne serait assurément pas ce qu’il est sans le vin, tant, plus qu’ailleurs peut-être, c’est le vin qui fit et défit l’histoire de la cité à partir du moment, où il y fit son apparition.
Car, même s’il fut progressif, il y eut bien un avant et un après l’arrivée du vin sur ces terres jusque-là discrètes. Le vin lui-même ne s’est imposé que tardivement dans ces contrées au regard de l’Histoire. Les Romains et les Grecs en faisaient déjà leurs délices que la Gaule ne connaissait guère que la cervoise. Toute la Gaule ? Non, dans la Provincia romana (peu ou prou la Provence actuelle), terre très intégrée de l’empire romain, l’élite gallo-romaine consommait et même, ici ou là, produisait du vin. De là la consommation s’est peu à peu diffusée en Gaule, mais visiblement pas la culture de la vigne. César n’en parle pas dans ses mémoires. Il faut attendre encore un siècle pour que les premiers plans apparaissent, du moins dans nos sources. Et au IVème siècle la réputation des vins des environs de Paris est déjà bien établie. Il font en tout cas partis des vins appréciés de l’empereur Julien lors de ses fréquents séjours. Les vins de Chablis étaient-ils du nombre ? Il semble qu’en tout cas les vins de l’Auxerrois oui.
Mais l’histoire de Chablis remonte bien avant la conquête des Gaules. Ce sont les débuts classiques d’un petit hameau sur les bords d’un cours d’eau, en l’occurrence le Serein, lieu de passage et de transport. Pour son origine exacte, deux étymologies possibles nous ouvrent des pistes plus que de franches réponses. Chablis viendrait soit du celte « cab » (habitation) et leya (bois), peut-être devenue villa gallo-romaine par la suite, soit de la racine du mot « câble » puisqu’à cet endroit on passait le Serein à l’aide d’un câble. Les deux sont du reste tout à fait cumulables. L’important pour l’histoire du village, comme plus tard du vin, c’est que Chablis est un lieu de passage depuis l’antiquité. On ne sait pas grand-chose de cette bourgade primitive qui sort de l’ombre avec l’arrivée des moines de Saint-Martin de Tours, cherchant refuge face aux invasions normandes. En 867, Charles le chauve fait don de la seigneurie de Chablis construite autour du monastère Saint-Loup, aux moines qui viennent mettre à l’abris, ici, les précieuses reliques de leur saint fondateur.
Pourquoi ici ? La question n’a pas de réponse, mais la décision est assurément le tournant de l’histoire chablisienne et de l’émergence des vins de Chablis.
La présence du monastère de Saint-Loup nous assure de l’existence de vignes dès avant l’arrivée des chanoines de Saint-Martin. En effet, c’est une constante depuis la liberté religieuse de Constantin en 313 (voir notre article), puis l’érection du christianisme comme religion d’Etat, les évêques et les moines, pour les besoins du culte et leur consommation personnelle cultivent la vigne et produisent leur vin. Les reliques, comme la présence vénérée des moines de Saint-Martin attirent du monde aux portes de Paris. Il est dans les usages de recevoir et d’offrir du vin aux hôtes. C’est ainsi que le vin de Chablis fait ses premiers pas dans la célébrité. Déjà se rencontrent les qualités exceptionnelles d’un terroir singulier, d’un climat propice et du savoir-faire que se transmettent les religieux. Si le chardonnay, aujourd’hui seul cépage autorisé pour l’appellation chablis, est probablement déjà présent, sous d’autres nom (pineau blanc par exemple), il n’est pas le seul et ne semble pas encore constituer la marque de ce qu’on appelle encore que génériquement les vins de l’Auxerrois.
C’est avec l’arrivée des cisterciens et la construction de l’abbaye de Pontigny en 1114 que les choses vont prendre un tournant qualitatif et une notoriété qui ne se démentira jamais, quoique les vins de l’époque étaient assurément fort différents de ceux d’aujourd’hui pour mille raisons. Mais avec l’arrivée des disciples de saint Bernard, c’est la vinification moderne qui fait son entrée en terre chablisienne. Les cisterciens, pères de la vinification moderne, experts en sélections de belles terres par leurs études et leurs observations transmises de générations en générations, vont façonner non seulement le type des vins de Chablis, mais aussi le paysage. Avant les crus, comme déjà ils l’avaient fait à Vougeot, ils repèrent les meilleures terres pour les meilleurs vins. Des vins de classes différentes sont alors produits, offerts et commercialisés.
Avec le travail des cisterciens, Chablis sort définitivement de l’ombre de l’Histoire et de l’anonymat. A Paris on chante les vins de Chablis, A la grande foire de Troyes on vend les vins de l’auxerrois et à Rouen, après un périple du Serein à l’Yonne et à la Seine, on embarque les barriques de Shably pour Londres.
La ville s’agrandit, s’érige de tours, une des cinq plus grandes imprimeries de France s’installe à Chablis dans ce XVème siècle florissant, les coteaux fourmillent de vignerons. C’est qu’il y a de la demande et que la fenêtre d’exploitation des vins est étroite puisqu’à l’époque on ne buvait guère que les vins de l’année. Passé Pâques, les vins ne se vendent plus rien. Autant dire que le style devait se rapprocher des vins de primeur plus que des vins de garde. Les inventaires de cave au moment des décès de leur propriétaire ne montrent que des vins de l’année avec de rares bouteilles n’excédant pas quatre ans.
L’essor des vins de Chablis ne cesse de se poursuivre. Au XVIIème siècle ils sont au catalogue des négociants d’Anvers.
Nouveau tournant avec la Révolution française qui marque la fin de l’hégémonie viticole des religieux. Les propriétés sont démantelées, vendues en biens nationaux, tandis que le vignoble, mal entretenu, mal exploité, perd en qualité. D’ailleurs Jefferson n’en parle pratiquement pas et pas pour en dire du bien, dans son récit pourtant si friand des vins de Bourgogne. Mais l’après Révolution apporte de nouveaux styles de vie et inaugure les premiers restaurants avec une nouvelle consommation de vins. On recherche la qualité, du moins le souhaite-t-on car les contrefaçons sont nombreuses. Arrivés par barriques, les vis peuvent être mélangés par le vendeur avant de sortir du port de Paris et vendus comme authentiques vins de Beaune ou de Chablis. On estime qu’au XIXème siècle on vendait deux fois plus de chablis qu’on en produisait ! Avec le retour qualitatif et les heures douloureuses de la Grande Guerre qui voit les vignes désertées ou replantées en cultures vivrières, les vignerons de Chablis, au sortir du conflit vont vouloir protéger leur vin et créent en 1919 la première classification des vins de Chablis qui évoluera et s’affinera jusqu’en 1978. Mais il faut attendre 1938 pour que l’AOC Chablis soit enfin reconnue. Notons au passage qu’Appellation d’Origine Contrôlée répond au désir de contrôler la qualité autant que les contrefaçons, enfin prises en compte pénalement. En 2012 on passera aux AOP, l’idée étant désormais de Protéger une tradition et un savoir-faire.
La Seconde Guerre Mondiale rapporte son lot de dévastations et le vignoble chablisien en pâtit, les productions chutent alors que les systèmes de transport (dont le chemin de fer pionnier en ces contrées après Saint-Etienne) avaient largement contribué à la commercialisation. Il faut attendre les années 60/70 pour un retour à une belle production et l’extension de l’aire de plantation. Pour mille raisons que nous exposerons dans un autre article, on affine les exigences de l’AOC et les classifications. Le chardonnay devient cépage roi et unique des quatre niveaux de l’appellation (Petit chablis, chablis, chablis 1er cru et chablis grand cru).
Aujourd’hui, Chablis est un haut lieu de la viticulture française, mais aussi une belle escale gastronomique. Rappelons pour conclure que c’est au Shably que la reine Elisabeth II et François Mitterrand inaugurèrent le Channel !
Cyril Brun, docteur en sciences humaines et sommelier
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