Assurément, Chablis fait partie des noms de vins français les plus connus au monde.
Il est même devenu, à l’échelle planétaire, l’archétype du vin blanc français, celui de la minéralité par excellence. Cette réputation ne date pas d’hier, même si elle connut des hauts et des bas au fil des siècles.
Pourtant, en dehors de l’Hexagone — et parfois même à l’intérieur — peu savent que Chablis est avant tout une cité bourguignonne. Pour certains, Chablis est une marque. Pour d’autres, un cépage, tant le nom se confond avec l’expression si particulière du chardonnay et de son terroir. Il faut dire que Chablis est, depuis des siècles, l’un des vins les plus contrefaits au monde.
Mais Chablis n’est pas qu’un vin.
C’est un village, une cité, un lieu de passage, où se sont rencontrés les éléments nécessaires à l’émergence d’un vin unique, envié, copié, parfois galvaudé pour répondre aux mauvais goûts de certains marchés d’exportation.
Plus qu’ailleurs peut-être, c’est le vin qui a fait et défait l’histoire de la cité. À partir du moment où il apparaît sur ces terres, Chablis change de destin.
Avant le vin
Même si l’implantation de la vigne fut progressive, il existe bien un avant et un après le vin à Chablis.
À l’échelle de l’histoire antique, le vin arrive tardivement dans ces contrées. Grecs et Romains en faisaient déjà leurs délices quand la Gaule ne connaissait guère que la cervoise.
Toute la Gaule ?
Non. Dans la Provincia romana — peu ou prou la Provence actuelle — l’élite gallo-romaine consommait et produisait déjà du vin. La consommation se diffuse peu à peu vers le nord, mais la culture de la vigne reste limitée. César n’en parle pas. Il faut attendre encore un siècle pour voir apparaître les premières plantations attestées par nos sources.
Au IVᵉ siècle, en revanche, les vins des environs de Paris sont déjà réputés. L’empereur Julien les apprécie lors de ses séjours. Les vins de l’Auxerrois en font probablement partie. Ceux de Chablis ? Peut-être.
Une cité de passage
L’histoire de Chablis est bien plus ancienne que celle de la vigne.
Comme beaucoup de villages anciens, elle commence par un hameau installé au bord d’un cours d’eau, le Serein, axe naturel de circulation et de commerce.
Deux étymologies se disputent l’origine du nom :
– le celte cab (habitation) et ley (bois),
– ou la racine de « câble », en référence au passage du Serein à l’aide d’un câble.
Les deux hypothèses ne s’excluent pas. L’essentiel est ailleurs : Chablis est un lieu de passage depuis l’Antiquité.
La cité sort véritablement de l’ombre au IXᵉ siècle, lorsque les moines de Saint-Martin de Tours viennent y chercher refuge face aux invasions normandes. En 867, Charles le Chauve leur fait don de la seigneurie de Chablis, construite autour du monastère Saint-Loup.
Pourquoi ici ?
Nous l’ignorons. Mais ce choix marque un tournant décisif pour l’histoire de Chablis… et de son vin.
Les moines et la vigne
La présence monastique garantit l’existence de vignes bien avant l’arrivée des chanoines de Saint-Martin. Depuis Constantin et la reconnaissance du christianisme, évêques et moines cultivent la vigne pour le culte et pour leur usage.
Les reliques, la renommée spirituelle, l’hospitalité monastique attirent les voyageurs. Et avec eux, le vin circule, se goûte, se raconte. C’est ainsi que le vin de Chablis entre peu à peu dans la notoriété.
À cette époque, le chardonnay est probablement déjà présent, sous d’autres noms — pineau blanc, notamment — mais il n’est pas encore le cépage exclusif de ce que l’on appelle alors les vins de l’Auxerrois.
Les cisterciens et la naissance d’un grand vin
Le véritable tournant qualitatif survient avec l’arrivée des cisterciens et la fondation de l’abbaye de Pontigny en 1114.
Disciples de saint Bernard, les cisterciens sont les grands architectes de la vinification moderne. Observateurs attentifs des sols, du climat, des expositions, ils façonnent durablement le paysage et les vins.
Avant même l’idée de cru, ils identifient les meilleures terres pour produire les meilleurs vins. Des vins de différentes qualités sont élaborés, offerts, commercialisés.
Chablis sort définitivement de l’anonymat.
À Paris, on chante ses vins.
À la foire de Troyes, on vend ceux de l’Auxerrois.
À Rouen, après un long voyage par le Serein, l’Yonne et la Seine, les barriques embarquent pour Londres.
L’âge d’or
La ville prospère.
Elle se dote de tours, accueille au XVᵉ siècle l’une des cinq plus grandes imprimeries de France. Les coteaux fourmillent de vignerons.
À cette époque, on boit presque exclusivement des vins de l’année. Les inventaires de caves révèlent rarement des bouteilles âgées de plus de quatre ans. Le style des vins de Chablis est alors bien plus proche de vins de primeur que de vins de garde.
Au XVIIᵉ siècle, les vins de Chablis figurent au catalogue des négociants d’Anvers. Leur réputation est solidement établie.
Révolutions et reconstructions
La Révolution française met fin à l’hégémonie viticole des religieux. Les propriétés sont démantelées, le vignoble mal entretenu, la qualité décline. Les contrefaçons explosent : au XIXᵉ siècle, on vendrait deux fois plus de Chablis qu’il ne s’en produit réellement.
Après la Grande Guerre, les vignerons s’organisent. En 1919 naît la première classification des vins de Chablis. Elle évoluera jusqu’en 1978. L’AOC Chablis est reconnue en 1938, avant de devenir AOP en 2012, afin de protéger un savoir-faire et une tradition.
La Seconde Guerre mondiale porte un nouveau coup au vignoble. Il faut attendre les années 1960-1970 pour un véritable renouveau. Les exigences se précisent, le chardonnay devient cépage unique, structurant les quatre niveaux de l’appellation :
Petit Chablis, Chablis, Chablis Premier Cru, Chablis Grand Cru.
Aujourd’hui
Chablis est désormais un haut lieu de la viticulture française et une escale gastronomique de premier plan.
Rappelons pour conclure que c’est à Chablis que la reine Élisabeth II et François Mitterrand inaugurèrent le Channel Tunnel.
Une histoire façonnée par le vin.
Et un vin façonné par l’histoire.
Cyril Brun, docteur en histoire et sommelier
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