Bistrot Saïgon, quand l’accueil est un art d’être

Je descendais la rue du Vieux-Palais sans attente particulière, avec cette disponibilité un peu flottante que donnent les débuts, quand un lieu n’a pas encore eu le temps de se figer dans une réputation. Le bistrot venait d’ouvrir. On m’avait invité à déjeuner, simplement, pour voir, pour être là. J’entrai.

Il y avait peu de tables occupées. Une table au fond était encore vide, une autre venait d’être dressée. Je m’assis. Le gérant me laissa le temps de regarder la salle avant de s’approcher. Il posa la carte devant moi, puis resta un instant, comme s’il cherchait par où commencer. Il parla ensuite, sans se presser.

Il me dit ce qu’il faisait aujourd’hui. Puis ce qu’il faisait souvent. Puis ce qu’il aimait manger lui-même. Il s’interrompit pour répondre à une question venant de la cuisine, revint, reprit son propos là où il l’avait laissé. Il me conseilla deux plats, en ajoutant que je pouvais changer d’avis. Je ne changeai pas.

Les crêpes de riz à la vapeur arrivèrent. L’assiette prenait de la place sur la table. La pâte se tenait à peine. La farce de porc, de champignons noirs et d’oignons était chaude, souple, sans résistance. Je dus reprendre les baguettes à plusieurs reprises pour attraper correctement chaque morceau. Personne ne s’en étonna. Le gérant passa près de la table, regarda l’assiette, demanda simplement si tout allait bien, puis repartit.

Je mangeai lentement. Les bouchées se succédaient sans que je ressente le besoin d’aller vite. À la table voisine, on discutait à voix basse. En cuisine, j’entendais les gestes plus que les paroles.

Le plat principal arriva ensuite. L’assiette était, là encore, bien remplie. Plusieurs saveurs se retrouvaient dans le même mouvement. Je pris le temps de tout goûter, sans chercher à distinguer. À un moment, le gérant revint pour m’expliquer un détail du plat, puis s’interrompit, jugeant sans doute que cela n’était pas nécessaire. Il sourit légèrement et me laissa manger.

Je sentis que je n’irais pas plus loin. Je demandai un dessert simple. Les perles de tapioca au lait de coco et à la mangue furent servies peu après. Le fruit était frais. Le lait tiède. Je terminai sans hâte.

Le thé arriva dans une petite théière individuelle. On la posa devant moi avec la tasse déjà chaude. Je versai. Le geste fit un léger bruit. Je restai encore un moment, sans regarder l’heure.

Au moment de partir, le gérant me demanda seulement si j’avais passé un bon déjeuner. Il n’attendit pas vraiment la réponse. Il hocha la tête, comme s’il la connaissait déjà.

Je sortis. Dans la rue, le bruit reprit sa place.

Je gardai en moi le souvenir d’un repas tenu, suivi, sans rupture.

Cyril Brun, critique gastronomique