L’unité dans l’assiette – Gustave Jourdain chef au Jehanne

Le Jehanne c’est le restaurant, mais Gustave Jourdain c’est la main qui sort la pucelle d’Orleans des cendres plat après plat 

Hier, je sautais sur la rare occasion d’un moment libre pour aller déjeuner , comme jadis presque tous les lundis, au Jehanne, le restaurant du Radissonblue

 Après m’être laissé tenter par l’originalité du poulpe et son surprenant accompagnement à l’ail adouci au point d’une rare onctuosité et tout juste rafraichi d’une Tapenade souple sans l’ombre d’une amertume, 

 C’est tout simplement, par le plat du jour que je me suis laissé tenter et grand bien m’en a fait ! 

 Fait-on plus banal et franchouillard que du cochon ? 

 Ici, le tour de passe passe du jeune chef @gustavejourdain a été de conserver tout l’esprit ripalleux de la bête avec une finesse confite sans gras. 

 Un mi chemin de l’effiloché et du confit. 

 Mais si je vous en parle aujourd’hui c’est pour l’unité du plat qui trouvait son équilibre dans une homogénéité des textures, des structures et des arômes, comme si de la bête aux accompagnements en passant par jus et sauces tout n’était qu’une onctueuse bouchée porcine. 

 Avec juste ce qu’il fallait de doux craquement sous la dent du légume pour donner une mâche discrète et salivante afin d’empêcher l’unité de devenir monotonie. 

 Comme toujours dans ces assiettes du cuisinier -peintre, ce sont les détails d’apparence isolés qui, créant la surprise, font cette unité de l’assiette sans cesse créative. 

 Les vins, qui jadis furent des ravissements, retombent, au verre du moins, dans une letargie qui dessert la cuisine. 

 L’accueil, agréable, trouvait son professionnalisme jusque dans l’enthousiasme du stagiaire 

 Vendredi nouvelle carte … On a hâte 

 Gustave Jourdain un tout jeune chef à suivre pour ne pas s’ennuyer à table

Cyril Brun

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